ガーナの手づくりスイーツ

手づくりレッスン Cooking Lesson

材料の分量変更のポイント

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レシピに書いてある個数と違う個数をつくりたいけど、材料の分量をどう変更したらよいのかわからない・・・。お菓子づくりは、分量が違ったり手順を省いたりするだけで、でき上がりが変わってしまうため、レシピに書いてある以外の分量でお菓子づくりをするのは不安ですね。
そんなとき、覚えておくと便利なのが、材料の分量変更のポイント。このポイントを知っておけば、お菓子づくりはもっと楽しくなりますよ。

レシピに「○cmの型」とあるのですが、違うサイズの型しかありません
こんなとき、どうしたらよいですか?

レシピに丸型のサイズが18cmと書いてあるけど、15cmの型しかない。
レシピに丸型のサイズが15cmと書いてあるけど、18cmの型しかない。
そんな場合は、材料の分量を変更する必要があります。
卵を使っているレシピと、使っていないレシピによって違います。

卵を使っているレシピの場合

卵を使っているレシピの場合、卵の分量を基準にし、他の材料の分量を変更します。
目安は型のサイズです。サイズがひとつ大きくなったら、卵を1個増やして計算するようにしましょう。
また、焼き菓子の場合は焼き時間も変わってきますので、注意しましょう。

◆計算方法
レシピに書いてある材料の分量を卵の個数で割り、変更したいサイズに必要な、卵の個数分をかけていくと、おおよその分量が出てきます。
《材料の分量×B/A=つくりたいサイズに必要な分量》
◆卵の数の計算方法
丸型の一般的なサイズは12、15、18、21cmです。
15cmが18cmになると、ひとつサイズ大きくなったことになり、レシピの卵に1個プラス。
15cmが21cmになったら、2サイズ大きくなったことになり、レシピの卵に2個プラスして計算します。
逆に15cmを12cmにする場合、ひとつサイズが小さくなるので、レシピの卵を1個マイナスします。
実際のレシピで計算してみましょう!
例)ガーナケーキ・オールドファッション 直径18cm⇒直径15cmに変更する場合
材料の「無塩バター」を例に計算してみましょう。
《材料の分量×2/3=つくりたいサイズに必要な分量》
※ガーナブラックは1枚50gです ※計算後の数字が中途半端な場合は小数点以下を四捨五入し、計りやすい分量にしましょう。
ガーナケーキ・オールドファッションのレシピはこちら
◆焼き時間
型のサイズが変わっても、オーブンの温度は変えずに焼きます。
ただ、焼き時間は変わってきます。18cmが15cmになった場合、だいたい5~10分短くなります。短い時間で設定して焼き、足りなければ時間を追加するようにしてください。
逆に、型が大きくなった場合は、5~10分追加した時間で設定して焼くとよいです。
ですが、レシピや使うオーブンによって異なりますので
焼き上がりの判断はレシピの内容を参考にしてください。
◆全卵○個以外の場合
(1)卵黄、卵白が別のレシピ→1個分と書いてあるものは全卵同様、
両方を1個分ずつ増やしたり、減らして計算する。
(2)卵白が1/2個のもの→1/2個ずつ増やしたり、減らしたりする。
型がひとつ大きくなった場合1/2個→1個となります。
(3)「g」表記してあるもの→以下の「卵を使っていないレシピ」の計算方法でOKです。

卵を使っていないレシピの場合

卵を使わないレシピは型のサイズにより、すべての材料を同じ割合で増やしたり、減らしたりします。

レシピより大きい型を使う場合レシピより小さい型を使う場合
直径15cmのレシピを18cmでつくる場合は型が大きくなるので、材料を×1.5倍にして増やします。直径18cmのレシピを15cmでつくる場合は型が小さくなるので、材料を×0.6倍にして減らします。
15cm→18cm材料を×1.5倍18cm→15cm材料を×0.6倍
◆その他の大きい型を使う場合 12cm→18cm 材料を1.5倍 18cm→21cm 材料を1.5倍 15cm→21cm 材料を3倍◆その他の大きい型を使う場合 21cm→18cm 材料を0.6倍 15cm→12cm 材料を0.6倍 21cm→15cm 材料を0.3倍

※上記はあくまでも目安になります。計算後の数字が中途半端な場合は小数点以下を四捨五入し、
   計りやすい分量にしましょう。

注意点

  • ・この方法は、一般的な丸型を使った時の方法になります。
  • ・基本的には上記の方法で算出できますが、レシピによって多い少ないはあります。その型によって調整してください。

四角い型の場合

基本的には丸型と同様です。大きさがどれくらい変わるかがポイントです。

ひとまわりくらい大きいor小さい場合は、ひとサイズ違うとし、材料を1.5倍or0.6倍に。
卵を使っているレシピは1個増やすか、減らす。で大丈夫です。
ふたまわりくらい大きい場合は丸型が2個大きくなったと考えてください。

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レシピの個数よりも、もっと多く、もっと少なくお菓子をつくりたいです。
つくる個数によって、分量はどのように変更したらよいですか?

バレンタインに友チョコをつくる女の子たちなら、誰でも一度は困ったことがあるのではないでしょうか。
この場合、つくりたい個数にするには、分量がどれくらい必要かを計算すればよいです。
卵を使っているレシピの場合は、卵もしっかりと計ります。
また、以下の例のように小さいマフィン型を使う場合はよいのですが、大きい型でつくって、型で抜いたり、切り分けたりするものは、Q1の回答を参考に計算してください。

計算方法つくりたい個数をレシピの個数で割り、それをレシピの分量にかけるとおおよその分量がでてきます。
《つくりたい個数÷レシピに書いてある出来上がりの個数=A》
        《レシピに書いてある材料の分量×A=つくりたい個数分の材料の分量》
実際のレシピで計算してみましょう!
例)ホワイトチョコクリームのカップケーキ 6個分⇒16個分つくりたい場合
《つくりたい個数16個÷レシピに書いてある出来上がりの個数6個=2.7》
《レシピに書いてある材料の分量×2.7=つくりたい個数分の材料の分量》
◆直径7cmのマフィン型6個分の材料
直径7cmのマフィン型16個分の材料
※ガーナホワイトは1枚45gです
※上記はあくまでも目安になります。計算後の数字が中途半端な場合は小数点以下を四捨五入し、計りやすい分量にしましょう。
ホワイトチョコクリームのカップケーキのレシピはこちら

◆注意点

  • ・実際につくる時は、16個分の生地を一度につくると大きなボウルが必要ですし、失敗する可能性も高くなります。
    この場合は「6個分/6個分/4個分」「12個分/4個分」に分けてつくることをおすすめします。
  • ・焼き菓子はオーブンの大きさや、手持ちの型の個数により、16個一度に焼けない場合があります。マフィン生地のようなバター生地は多少おいておいても大丈夫ですが、卵を泡立てるスポンジ生地やメレンゲなどが入る生地は、出来上がったらすぐに焼かなければなりません。(マカロンは例外です)ですので、オーブンに入る分ずつつくった方がよいです。
◆卵の計り方
◆卵のサイズ規定
手づくりスイーツの基本材料<卵>について

ワンポイントアドバイス!

「お菓子づくりが終わってみたら、卵黄や卵白が残ってしまった」なんてことがよくありますよね。
卵白は、ビニール袋などに入れて冷凍保存ができます。次のお菓子づくりの際に使ってもよいし、卵白を泡立ててオムレツに入れるとふわふわになっておいしいですよ。
解凍する場合は、室温か冷蔵庫で解凍しましょう。

卵黄は、冷凍できませんが、カスタードクリームにすれば冷凍保存が可能です。
卵黄を冷蔵保存する場合は、なるべく早目に食べましょう。プリンを作る際、卵黄をプラスするとコクが増しておいしいですよ。

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レシピに書いてある材料のうち、分量が足りないものがあります
お菓子のできあがりに影響はありますか?

お菓子づくりは、レシピどおりの材料を揃え、分量もきっちりと計ることがとっても大切です。一つ欠けると全く違うものになってしまう可能性があります。
卵、砂糖、バター、小麦粉、生クリームなどはお菓子の基盤をつくる大事なものです。レシピはそのバランスをとって、失敗なく、おいしくできる分量になっています。

よくある材料の質問

その他にも材料で「なくてもよいですか?」や、「代用できますか?」の質問がよくあります。
代表的なものをここでご紹介しましょう。材料で迷った時の参考にしてくださいね。

バニラエッセンスはなくてもよいですか?
バニラエッセンスは風味付け、卵臭さをなくす際によく使われますので、それを気にしなければ、入れなくても問題はないです。
ブランデーなどのお酒は入れなくてもよいですか?また違うものでもよいですか?
風味付けなので、入れなくても大丈夫です。ただ、ガナッシュをつくる際は、入れないとなめらかに混ざらないことがあるので、その際は、お酒の分を生クリームに代えてつくりましょう。また、ブランデーがなければ、ウイスキー、ラム酒などでもできますが、味は多少かわってきます。
牛乳を豆乳や低脂肪乳にしてもよいですか?
味は少しかわりますが、マフィンやブラウニーなどの焼き菓子や、ムースに使う場合は変えても大丈夫です。クリームに使う場合は、できれば牛乳の方がよいかと思います。
無塩バターがありません。有塩バターやマーガリンでもよいですか?
お菓子づくりは無塩バターを使いましょう。有塩バターを使うとしょっぱくなってしまい、味がくどくなります。マーガリンはコクがなく、思うように膨らまない。ということがあります。
グラニュー糖を上白糖にしてもよいですか?
できればレシピどおりのものを使った方がよいです。
グラニュー糖は上白糖より溶けやすく、味もさっぱりとし、さくっとした口当たりになります。ですので、たくさん砂糖を使うレシピや、プリンのカラメル、マカロンをつくるのに適しています。上白糖にしても全くできないことはないですが、その場合は、レシピの分量より少しだけ減らしてつくった方がよいかもしれません。
手づくりレシピの手抜き厳禁!ステップはこちら

ワンポイントアドバイス!

お菓子づくりは、正確な分量から始まるといっても過言ではありません。
初めてのお菓子づくりであればなおのこと、なるべくレシピ通りの分量で、レシピ通りの手順でつくってみましょう。
何度かつくってコツをつかめれば、材料をアレンジする勘がつかめてきます。そこまでいけば、お菓子づくりの幅が広がり、オリジナルレシピを編み出す楽しみが生まれますよ。