ガーナの手づくりスイーツ

手づくりレッスン Cooking Lesson

手づくりレシピによく出てくることば

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ガーナの手づくりレシピによく出てくる「もったり」や「さっくり」などの表現、
「ツノが立つ」「白っぽくなるまで」などの状態、
目安や定義が難しいお菓子づくりによくある表現や状態をご紹介いたします!

「ツノが立つ」とはどんな状態?

卵白を泡立てて、メレンゲをつくる際によく出てくることばです。
泡立ちの目安「ツノがピンと立つ」とは、泡立て器ですくいあげた時にピンとツノが立ち、メレンゲが倒れたり動いたりしない位しっかりと固く泡立った状態のことを言います。

ツノが立っても、泡立て器からすぐに落ちるようでは泡立てが足りない証拠。よいメレンゲは安定していて、泡が消えにくいです。また、ボソボソとして泡に弾力がないのは泡立て過ぎです。

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「何分立て」とは?

生クリームやチョコクリームの泡立て具合のことです。目的や用途、レシピによって泡立て方が変わってきます。
少し泡立ってくると、あっという間に固くなることがあるので、タイミングを見逃さないように注意しましょう。

六分立て:ムース用

全体にとろみがついて、泡立て器ですくった時にクリームがとろとろと流れ落ちる位やわらかく、流れ落ちたクリームの跡がすぐに消える状態が六分立て。

やわらかいムースなどの生地を合わせる時の固さ。
デザートのソースとして使う場合もこの位です。

六分立て:ムース用

六分立てをさらに泡立てると、全体にボリュームが出はじめ、ふんわりとしてきます。泡立て器ですくうと、とろりと落ちる位のやわらかい状態が七分立てです。 流れ落ちた跡が積もって残る位です。

スポンジ生地に塗るときはこの位のやわらかさです。やわらかく感じても、チョコクリームは特に塗っているうちに固くなってきます。
少し固めのムースと合わせる際は、七分立てで。

六分立て:ムース用

七分立てをさらに泡立てて、泡立て器の跡がしっかりと残る状態が八分立てです。全体に量が増え、もったりとしてきます。泡立て器ですくうことができ、その後ぽったりと落ちる固さです。

主に絞り出す時に使います。しっかりとした固さがあるので、口金の模様がきれいに出ます。このままの状態で置いておくと、生クリームはだんだんコシがなくなり、チョコクリームは固まってきてしまうので、その後の作業は手早くしましょう。
また、ロールケーキなどスポンジに塗る場合にも度々登場します。

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「すり混ぜる」とは?

バターや卵黄に砂糖を加えて混ぜる際に、よく出てくることばです。泡立て器を使って、ボウルの底をこするようにして混ぜ込むこと、砂糖を溶かし、すり込むように混ぜることを言います。

泡立て器はしっかりと持ち、すべる場合はボウルの下に塗れふきんを敷くと混ぜやすいです。ボウルが深い場合は、ボウルを少し斜めにして混ぜるとよいです。


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「白っぽくなるまで混ぜる」とはどの位まで?

バターや卵に砂糖を加えて混ぜ合わせる時、空気をふくんでふんわりとかさが増し全体に白っぽくなった状態のことを言います。

バターをたっぷり使ったバターケーキなどを、ふんわりと軽い口あたりにするために、この作業は必須です。黄色いバターが白っぽくなったら、ふんわりと軽くなった証拠です。
クッキーをサクっとした口あたりにするためにも必要です。
また、空気をふくんでくると、混ぜている時に手応えが軽くなります。

卵黄に砂糖を加えて混ぜる時も同様です。カスタードクリームやババロア、スフレ、シフォンケーキなど、冷たいお菓子から焼き菓子まで、幅広く出てきます。
砂糖を溶かすこと、卵黄に空気を含ませることで、とろっとしたなめらかな口あたりに仕上がります。また、この後、温めた牛乳を加えることが多く、しっかりと空気をふくませることで卵黄に火が入ってしまうのを防ぐ効果もあります。

常温に戻したバターに砂糖を加え、、泡立て器でよく混ぜます。
空気をふくんで白っぽくなり、ふんわりとかさが増したら完成です。

卵黄は軽くほぐしてから砂糖を加えて混ぜます。
泡立て器で混ぜ続け、白っぽく空気をふくみ、とろっとしてきたら完成です。

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「もったりとするまで泡立てる」とは?

スポンジ生地をつくる際によく出てくることばです。全卵に砂糖を加えて泡立てる時の、泡立て上がりの目安です。

生地をすくい上げると、泡立て器に一瞬こもって、ゆっくりとリボン状に流れ落ち、そのまま跡になって残る位までしっかりと泡立てます。生地の量が3倍位に増え、白っぽく空気を含んだ状態です。これによって、スポンジの軽い口あたり、ふんわりとした弾力が生まれます。

この後、小麦粉やバターを加えると泡がつぶれやすいので、しっかりと泡立てて、手早く混ぜ合わせることが大切です。

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「切るようにさっくりと混ぜる」とは?

主にスポンジ生地づくりで、小麦粉を加えて混ぜ合わせる際によく出てくることばです。泡立て器ではなく、ゴムべらや木べらで生地の気泡を消さないように、ねらないように混ぜることを言います。縦に切り込み、ボウルの底からすくいあげるようにして混ぜます。泡をつぶさないように、大きく混ぜるのがコツです。
小麦粉は重く、底に沈みやすいので、底からしっかり返すようにしましょう。白い粉が見えなくなれば完了です。

ぐるぐると混ぜると泡がつぶれてしまい、粘り気が出て、きれいに膨らまなくなってしまいます。
混ぜが足りないと焼いた時に、粉が残ってしまいます。

また、「切るように」混ぜるのはクッキー生地づくり、「さっくり」混ぜるのはムースやガトーショコラなど、メレンゲを混ぜるレシピに出てきます。


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「つやが出るまで混ぜる」とは?

スポンジ生地づくりで、小麦粉を加えてさっくり混ぜた後、 バターを加えて混ぜる際によく出てくることばです。
バターを加えると、さらに泡が消えやすいので、特に手早く混ぜましょう。バターを回しかけ、ゴムべらや木べらで手早く混ぜます。小麦粉を加えた後よりも、生地が少し黄色くなり、表面がなめらかで、全体につやつやした状態になります。

混ぜ上がりの状態でも、多少とろっとしていることが大切です。
混ぜ過ぎると、泡が消えて、ゆるい生地になってしまい、あまり膨らみません。

スポンジ以外に、マカロンショコラなどにも出てきます。他に、ガナッシュをつくる際など、お菓子づくりの上で「つや」は成功の目安になります。

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「とろっとするまで混ぜる」とは?

チョコに生クリーム(or牛乳)を合わせたガナッシュを冷やして、ケーキに塗ったり絞り出したりする際によく出てくることばです。
チョコが冷えて固まり、空気をふくみ、ふんわりとした状態になります。クリーム状だったり、やわらかいペーストのような感じになります。この時も「つや」があることが大事です。

チョコと生クリーム(or牛乳)の配合や、レシピによって「とろっと」加減が異なります。混ぜる道具もゴムベらと、泡立て器の両方の場合があります。

「手づくりレシピによく出てくることば」を使っているおすすめレシピ

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