（1）レシピを読んで手順を頭に入れる

お菓子づくりを始める前に、必ずレシピを読みましょう。手順はもちろん、材料や道具、調理時間や作業スペース、オーブンを温め始めるタイミングなどを確認します。そうすることで、途中で材料が足りない、オーブンが温まっていないなど、あわてなくてすみます。
お菓子づくりは、レシピをよく読むところから始まります。

（2）必要な道具をそろえておく

使う道具が全部そろっているか確認しましょう。
つくり始めてから道具を探していると、せっかく泡立てた泡が消えてしまったり、バターが溶けてしまったりと、失敗の原因になります。始める前に、手の届く場所に道具をおいておくと、スムーズに作業ができます。汚れや水滴がついていないかなども、チェックすることを忘れずに。清潔なふきんでしっかり拭いておきましょう。

（3）材料の計量をすませておく

材料の計量は、お菓子づくりでもっとも大切なステップです。必要な量が決まっているので、目分量は絶対にNG。バターや小麦粉などははかりを、牛乳や生クリームなどは計量カップを、塩やベーキングパウダーなど少量の場合は、計量スプーンを使ってきっちりと量りましょう。

（4）型の準備をしておく

型にそのまま生地を入れて焼いたり、固めたりすると、くっついてきれいに取り出せないことがあります。そのためオーブンペーパーを敷いたり、バターをぬって粉をはたいておきます。生地によっては、時間がたつと共にしぼんできてしまうこともあるので、型の準備はつくり始める前に必ず行いましょう。

※型の素材やレシピによっては、生地をそのまま入れて焼いても大丈夫なものもあります。型の説明書やレシピの指示に従いましょう。

（5）材料の下ごしらえをする

卵

卵もレシピによって準備が変わってきます。バターなど油脂と合わせる場合は、冷たいと分離する原因になります。室温に戻してから使うとよいです。メレンゲをつくる場合の卵白は冷やしておきます。

粉類

粉類は必ずふるってから使います。ふるうことで粉の固まりを取り除き、ほかの材料と混ざりやすくします。また、空気を含ませることもでき、ふっくらと軽い仕上がりになります。ココアパウダーやベーキングパウダーは小麦粉と一緒にふるいます。15〜20cmの高さからふるうとよいです。

ナッツ類

工程の最後の方に使うナッツ類ですが、ローストや刻む準備がある場合は最初にしておきましょう。オーブンを使う場合があるので、時間もかかり、生地ができてから、皮をむいたり、刻んでいるとよいタイミングを逃してしまうことがあります。すぐに使える状態にしておけば、落ち着いてつくることができます。

（6）オーブンの予熱のタイミングを確認しておく

オーブンの予熱には、けっこう時間がかかるもの。温度が上がりきっていない状態で焼いたり、でき上がった生地をそのままにしておくと、膨らまなかったり、形が崩れるなどの原因に。あらかじめレシピの温度まで上げておき、生地ができたらすぐに焼きはじめることが大切です。

オーブンによって予熱が完了する時間が違うので、自分のオーブンの予熱にかかる時間を把握し、どのタイミングで予熱を始めたらよいかを、確認しておきましょう。

（1）バターはしっかりとやわらかくする

バター生地の主役のバターは、作業前に室温に戻しやわらかくしておくことが大切です。冷たいままだと固く、他の材料が混ざりにくいです。そのため空気をしっかり含むことができず、固い仕上がりになってしまいます。また、急いでいるからといって、湯せんにかけたり、電子レンジで溶かしてしまうのもNG。
まだ固いかなと感じたら、ラップの上から手で押して手の熱でやわらかくしたり、木べらでしっかりほぐしてから砂糖を加えましょう。

（2）砂糖を加えてよく混ぜる

バターに砂糖を加えたら、ふんわりと白っぽくなるまでよく混ぜるのがポイントです。そうすることで、空気をふくみ、クッキーはサクっと、パウンドケーキはふんわりとした仕上がりになります。
砂糖はバターの泡立ちを安定させる働きがあるので、ここでよく混ぜることがおいしいクッキー、パウンドケーキをつくる大切なポイントにもなります。後から加える卵と分離させないためにも、この作業はかかせません。

夏場など、混ぜているときにバターが少し溶けてきてしまったら、ボウルの底を氷水にあて、冷やしながら混ぜると元に戻ります。

（3）常温に戻した卵を使う

卵を加える際、卵が冷たいと生地と分離しやすくなってしまいます。バターの生地と同じ位の温度にしておくことが大切です。
また、パウンドケーキなど、たくさん卵を加える場合は、少しずつ加えるのもポイントです。一度にたくさん加えてしまうとうまく混ざらず、分離してしまいます。
分離しかけた時は、レシピの分量の粉類を大さじ1杯位加えて混ぜると戻ります。

（4）生地を冷蔵庫で休ませる

型抜きのクッキーをつくる際に必要なステップです。生地を冷やしてバターを固め、型抜きしやすくすると同時に、休ませることで粉のグルテンが落ち着き、サクっとした軽い食感になります。焼く前も生地がやわらかすぎると形が崩れたり、固くなってしまうことがあります。型で抜いた後、やわらかい場合は、冷蔵庫で少し冷やしてから焼きましょう。

（1）氷水にあてる

卵白は、氷水をあてて泡立てると、キメが細かくなり、つやのある安定したメレンゲになります。
冷やすと泡立ちにくくはなりますが、よい状態のメレンゲをつくることができ、分離もしにくくなります。

ただし、例外もあり、温めたゼラチンを加えてつくるマシュマロは、冷たいとゼラチンが固まってしまうため、氷水にあてないで泡立てます。

（2）砂糖は分けて加える

砂糖には、卵白の泡立ちを安定させる働きがあります。ですが、一度にたくさん加えると砂糖が溶けず、泡立ちが悪くなるので、何回かに分けて加えます。加える砂糖の量、卵白の量にもよりますが、だいたい3回位に分けて加えます。

（1）粉をふるう

小麦粉やココアパウダーなど粉類は、ふるうことで、粉の固まりを取り除き、他の材料と混ざりやすくなります。空気を含んでふっくらと軽い口あたりに仕上がり、膨らみもよくなります。やわらかいスポンジ生地づくりでは、特に忘れてはならない工程です。

（2）卵を常温に戻す

冷たい卵を急に湯せんにかけて泡立てると、卵のコシがきれ過ぎて、泡立ちが悪くなる場合があります。常温に戻してから泡立てた方が、しっかりと泡立ちます。

お菓子づくりでは、レシピに「卵を常温に戻す」と書いていないこともありますが、全卵を使う場合は、常温に戻した卵を使うのが一般的です。
またスポンジ生地で、全卵を泡立てる際は特に、卵の鮮度がふくらみに影響してきます。できるだけ新鮮な卵を使うことが成功のポイントです。

（3）熱い溶かしバターを加える

生地と粉を合わせた後に加える、溶かしバターは熱いものを加えましょう。冷めていると、生地と混ざりにくく、下に沈んでしまいます。一度溶かして冷めてしまったら、再び温めて加えましょう。
また、バターは泡をつぶしてしまうので、加える際はゴムベらで受けながら、全体に行き渡らせます。バターを加えたら手早く混ぜ合わせましょう。

番外編：焼き上がった後に、濡れぶきんをかぶせるのはなぜ？？

天板などで焼いた薄い生地は、焼き上がったら濡れぶきんをかぶせて冷まします。
薄い生地なので余熱で水分が飛びすぎるのを防ぎ、しっとりとさせるためです。特にロールケーキの場合は、巻きやすくするという理由もあります。

（1）氷水にあてて泡立てる

生クリームを泡立てる時は、ボウルの底を氷水にあてながら泡立てます。冷やしながら泡立てると、なめらかできれいなクリームに仕上がります。
砂糖が入る場合ははじめから一緒に入れて泡立てていきます。

冷えていない生クリームはすぐに泡立ちますが、分離しやすく、キメが粗くボソボソとした仕上がりになってしまいます。作業を始める直前まで冷蔵庫で冷やしておき、氷水に当てながら泡立てましょう。

分離してしまったら、液体の生クリームや、牛乳を加えてゴムベらなどでなじませてみましょう。なめらかになる場合があります。

「ハートの生チョコケーキ」や「ホワイトチーズケーキ」に出てくる、クランキービスケットでつくる土台。できあがってカットしたときに、崩れないようにするためのポイントです。