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ガーナの手づくりスイーツ

手づくりレッスン Cooking Lesson

手づくりレシピの手抜き厳禁!ステップ

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お菓子づくりには、手を抜くと仕上がりに差が出てしまう「手抜き厳禁のステップ」がいくつかあります。
手づくりスイーツを、よりおいしくつくるためには、このポイントをしっかりおさえることが大切です。
レシピには書いていない細かいところまでご紹介いたします。

「下準備」の手抜き厳禁ステップ

(1)レシピを読んで手順を頭に入れる

お菓子づくりを始める前に、必ずレシピを読みましょう。手順はもちろん、材料や道具、調理時間や作業スペース、オーブンを温め始めるタイミングなどを確認します。そうすることで、途中で材料が足りない、オーブンが温まっていないなど、あわてなくてすみます。
お菓子づくりは、レシピをよく読むところから始まります。

(2)必要な道具をそろえておく

使う道具が全部そろっているか確認しましょう。
つくり始めてから道具を探していると、せっかく泡立てた泡が消えてしまったり、バターが溶けてしまったりと、失敗の原因になります。始める前に、手の届く場所に道具をおいておくと、スムーズに作業ができます。汚れや水滴がついていないかなども、チェックすることを忘れずに。清潔なふきんでしっかり拭いておきましょう。

(3)材料の計量をすませておく

材料の計量は、お菓子づくりでもっとも大切なステップです。必要な量が決まっているので、目分量は絶対にNG。バターや小麦粉などははかりを、牛乳や生クリームなどは計量カップを、塩やベーキングパウダーなど少量の場合は、計量スプーンを使ってきっちりと量りましょう。

(4)型の準備をしておく

型にそのまま生地を入れて焼いたり、固めたりすると、くっついてきれいに取り出せないことがあります。そのためオーブンペーパーを敷いたり、バターをぬって粉をはたいておきます。生地によっては、時間がたつと共にしぼんできてしまうこともあるので、型の準備はつくり始める前に必ず行いましょう。

※型の素材やレシピによっては、生地をそのまま入れて焼いても大丈夫なものもあります。型の説明書やレシピの指示に従いましょう。

ケーキ型と天板

(5)材料の下ごしらえをする

バター

バターはレシピによって、室温に戻してやわらかくしたり、湯せんにかけて、溶かしたりする準備が必要です。
やわらかくする場合は、30分前位に冷蔵庫から出し、指で押してへこむ位になったらOKです。夏場は溶けやすいので、10分前位に出しましょう。

湯せんで溶かす場合は、バターの入ったボウルを湯につけて溶かします。お湯の温度はバターが溶ける位、熱くても大丈夫です。電子レンジで溶かすこともできます。

バター

卵もレシピによって準備が変わってきます。バターなど油脂と合わせる場合は、冷たいと分離する原因になります。室温に戻してから使うとよいです。メレンゲをつくる場合の卵白は冷やしておきます。

粉類

粉類は必ずふるってから使います。ふるうことで粉の固まりを取り除き、ほかの材料と混ざりやすくします。また、空気を含ませることもでき、ふっくらと軽い仕上がりになります。ココアパウダーやベーキングパウダーは小麦粉と一緒にふるいます。15〜20cmの高さからふるうとよいです。

ナッツ類

工程の最後の方に使うナッツ類ですが、ロースト刻む準備がある場合は最初にしておきましょう。オーブンを使う場合があるので、時間もかかり、生地ができてから、皮をむいたり、刻んでいるとよいタイミングを逃してしまうことがあります。すぐに使える状態にしておけば、落ち着いてつくることができます。

(6)オーブンの予熱のタイミングを確認しておく

オーブンの予熱には、けっこう時間がかかるもの。温度が上がりきっていない状態で焼いたり、でき上がった生地をそのままにしておくと、膨らまなかったり、形が崩れるなどの原因に。あらかじめレシピの温度まで上げておき、生地ができたらすぐに焼きはじめることが大切です。

オーブンによって予熱が完了する時間が違うので、自分のオーブンの予熱にかかる時間を把握し、どのタイミングで予熱を始めたらよいかを、確認しておきましょう。

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「バター生地づくり」の手抜き厳禁ステップ

クッキー生地やパウンドケーキの生地など、バターをたっぷり使う生地をつくる際のステップです。

(1)バターはしっかりとやわらかくする

バター生地の主役のバターは、作業前に室温に戻しやわらかくしておくことが大切です。冷たいままだと固く、他の材料が混ざりにくいです。そのため空気をしっかり含むことができず、固い仕上がりになってしまいます。また、急いでいるからといって、湯せんにかけたり、電子レンジで溶かしてしまうのもNG。
まだ固いかなと感じたら、ラップの上から手で押して手の熱でやわらかくしたり、木べらでしっかりほぐしてから砂糖を加えましょう。

(2)砂糖を加えてよく混ぜる

バターに砂糖を加えたら、ふんわりと白っぽくなるまでよく混ぜるのがポイントです。そうすることで、空気をふくみ、クッキーはサクっと、パウンドケーキはふんわりとした仕上がりになります。
砂糖はバターの泡立ちを安定させる働きがあるので、ここでよく混ぜることがおいしいクッキー、パウンドケーキをつくる大切なポイントにもなります。後から加える卵と分離させないためにも、この作業はかかせません。

夏場など、混ぜているときにバターが少し溶けてきてしまったら、ボウルの底を氷水にあて、冷やしながら混ぜると元に戻ります。

(3)常温に戻した卵を使う

卵を加える際、卵が冷たいと生地と分離しやすくなってしまいます。バターの生地と同じ位の温度にしておくことが大切です。
また、パウンドケーキなど、たくさん卵を加える場合は、少しずつ加えるのもポイントです。一度にたくさん加えてしまうとうまく混ざらず、分離してしまいます。
分離しかけた時は、レシピの分量の粉類を大さじ1杯位加えて混ぜると戻ります。

バター+砂糖に卵を加えて混ぜた時:成功例と失敗例

(4)生地を冷蔵庫で休ませる

型抜きのクッキーをつくる際に必要なステップです。生地を冷やしてバターを固め、型抜きしやすくすると同時に、休ませることで粉のグルテンが落ち着き、サクっとした軽い食感になります。焼く前も生地がやわらかすぎると形が崩れたり、固くなってしまうことがあります。型で抜いた後、やわらかい場合は、冷蔵庫で少し冷やしてから焼きましょう。

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「メレンゲ生地づくり」の手抜き厳禁ステップ

(1)氷水にあてる

卵白は、氷水をあてて泡立てると、キメが細かくなり、つやのある安定したメレンゲになります。
冷やすと泡立ちにくくはなりますが、よい状態のメレンゲをつくることができ、分離もしにくくなります。

ただし、例外もあり、温めたゼラチンを加えてつくるマシュマロは、冷たいとゼラチンが固まってしまうため、氷水にあてないで泡立てます。

(2)砂糖は分けて加える

砂糖には、卵白の泡立ちを安定させる働きがあります。ですが、一度にたくさん加えると砂糖が溶けず、泡立ちが悪くなるので、何回かに分けて加えます。加える砂糖の量、卵白の量にもよりますが、だいたい3回位に分けて加えます。

1回目の砂糖を加えるタイミング

卵白の固まりをほぐして泡立て、液状の卵白が泡になってきたら、分量の砂糖の1/3量を加えて泡立てていきます。
液状の卵白がまだ少し残った状態です。

1回目の砂糖を加えるタイミング
2回目の砂糖を加えるタイミング

さらに泡立てていき、液状の卵白がすべて無くなり、全体に小さい泡が多くなります。カサが増え、ふんわりとしてきたら残りの砂糖の1/2量を加えます。

2回目の砂糖を加えるタイミング
3回目の砂糖を加えるタイミング

さらに泡立てていくと、全体につやが出てきて、ボリュームが更に出てきます。泡立て器の跡がメレンゲの表面につきはじめたら、残りの砂糖を全て加えます。

3回目の砂糖を加えるタイミング

メレンゲの成功例と失敗例

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「スポンジづくり」の手抜き厳禁ステップ

(1)粉をふるう

小麦粉やココアパウダーなど粉類は、ふるうことで、粉の固まりを取り除き、他の材料と混ざりやすくなります。空気を含んでふっくらと軽い口あたりに仕上がり、膨らみもよくなります。やわらかいスポンジ生地づくりでは、特に忘れてはならない工程です。

(2)卵を常温に戻す

冷たい卵を急に湯せんにかけて泡立てると、卵のコシがきれ過ぎて、泡立ちが悪くなる場合があります。常温に戻してから泡立てた方が、しっかりと泡立ちます。

お菓子づくりでは、レシピに「卵を常温に戻す」と書いていないこともありますが、全卵を使う場合は、常温に戻した卵を使うのが一般的です。
またスポンジ生地で、全卵を泡立てる際は特に、卵の鮮度がふくらみに影響してきます。できるだけ新鮮な卵を使うことが成功のポイントです。

(3)熱い溶かしバターを加える

生地と粉を合わせた後に加える、溶かしバターは熱いものを加えましょう。冷めていると、生地と混ざりにくく、下に沈んでしまいます。一度溶かして冷めてしまったら、再び温めて加えましょう。
また、バターは泡をつぶしてしまうので、加える際はゴムベらで受けながら、全体に行き渡らせます。バターを加えたら手早く混ぜ合わせましょう。

番外編:焼き上がった後に、濡れぶきんをかぶせるのはなぜ??

天板などで焼いた薄い生地は、焼き上がったら濡れぶきんをかぶせて冷まします。
薄い生地なので余熱で水分が飛びすぎるのを防ぎ、しっとりとさせるためです。特にロールケーキの場合は、巻きやすくするという理由もあります。

スポンジの焼き上がりの成功例と失敗例

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「生クリームの泡立て」の手抜き厳禁ステップ

(1)氷水にあてて泡立てる

生クリームを泡立てる時は、ボウルの底を氷水にあてながら泡立てます。冷やしながら泡立てると、なめらかできれいなクリームに仕上がります。
砂糖が入る場合ははじめから一緒に入れて泡立てていきます。

冷えていない生クリームはすぐに泡立ちますが、分離しやすく、キメが粗くボソボソとした仕上がりになってしまいます。作業を始める直前まで冷蔵庫で冷やしておき、氷水に当てながら泡立てましょう。

分離してしまったら、液体の生クリームや、牛乳を加えてゴムベらなどでなじませてみましょう。なめらかになる場合があります。

生クリームの泡立ての成功例と失敗例

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「クランキービスケットの土台づくり」の手抜き厳禁ステップ

「ハートの生チョコケーキ」や「ホワイトチーズケーキ」に出てくる、クランキービスケットでつくる土台。できあがってカットしたときに、崩れないようにするためのポイントです。
※チョココやパイの実でつくる場合も同様です。
※「ダブルクランキーボウル」「ビスケットトリュフ」をつくる際は以下の1,2を参考にして下さい。

1.クランキービスケットを細かくする。

クランキービスケットをフードプロセッサーにかけたり、めん棒でたたいて細かくします。この時のビスケットの大きさが出来上がりを左右します。

細かくした成功例と失敗例

全体にこれくらい細かくなるまで。さらっとして粉のような細かさを目指しましょう!
これではダメ。まだ大きい固まりがあります。これも残さずしっかり砕きます。

成功のポイント

めん棒でたたいて細かくする場合は、ある程度たたいた後、めん棒を両手で持って、転がすようにするとムラなく細かくすることができます。大丈夫かな?と思っても意外と粒が残っているものです。最後の固まりまで見逃さないようにしましょう!
また、クランキービスケットの間のチョコが冷えていて、固い場合は、電子レンジにほんの少しかけると溶けて砕きやすくなります。

2.溶かしバターと合わせる。

2.溶かしバターと合わせる。

細かく砕いたクランキービスケットに、溶かしたバターを加えて混ぜます。
全体に混ざったらゴムべらでボウルの側面に押しあててみて、軽く固まればOK。これくらいしっとりとしていることが大切です。

成功のポイント

もし、ここでサラサラとして固まらなかったら、ボウルの底を湯せんにかけてみて下さい。クランキービスケットのチョコ部分が溶けてしっとりとまとまってきます。それでもダメならば、溶かしバターを5gくらい追加しましょう。

3.型に敷き詰める。

生地ができたら型の底に敷き詰めます。ここまでちゃんとできていれば、キレイにできるはずです!

敷き詰めの成功例と失敗例

隙間なくきっちりと平らにします。さわると固い状態。
隙間だらけでデコボコしています。さわるとボロっと崩れてしまいそう…

成功のポイント

ゴムベらやスプーンで平らにし、ある程度敷き詰めたら、仕上げに平らなコップの底やマッシャーなどで押すとキレイにできます。体重をかけてギュッと押しましょう。この時ラップをすれば生地がくっついてくることもありません。四角い型の四隅は指で押して平らにしましょう。
できたら一度冷蔵庫で冷やすとなおgood。さらにしっかりとした土台になります。 ただ、この上にガナッシュを流す場合は、冷えていると作業がしにくい可能性がありますので、使う少し前に冷蔵庫から出しておきましょう。

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「手づくりレシピの手抜き厳禁!ステップ」を使っているおすすめレシピ

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