基本テクニック

チョコレートのテンパリング

テンパリングって?

テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を最も安定した状態にする温度調整作業のこと。光沢の美しい、滑らかな口当たりのチョコレートを作るには欠かせない作業です。

手順

1.チョコレートを細かく刻み、50度位の湯せんにかけて静かに混ぜながら溶かします。この時、ボウルの中のチョコレートに水気が入らないよう注意。温度計で測りながら、チョコレートの温度を40℃くらいまで上げます。

2. 次にボウルを冷水につけてチョコレートの温度を下げていきます。 ボウルに当たっている部分からチョコレートが固まっていきますので、温度を下げる時は常に静かに混ぜながら、だいたい26~27℃くらいになるまで温度を下げます。(ガーナブラックの場合は27~28℃、ガーナホワイトの場合は25℃)

3.再び湯せんにかけて、一定の温度に調温します。
この時、ボウルをお湯につけるのは一瞬で、お湯から取り出してチョコレートを混ぜるのがポイント。決して長い時間つけないでください。温度計で測りながらこの作業を繰り返し、しっかりと混ぜながら少しずつ温度を上げていきます。
だいたい30℃くらいまで温度を上げたら、その温度をキープして下さい。それ以上温度を上げるとテンパリングが崩れてしまいますので注意して下さい。(ガーナブラックの場合31℃、ガーナホワイトの場合は28℃)

これでテンパリングは終了。ただし、チョコレートの温度は作業が終わるまで27~30℃の範囲で保温してください。
もしもチョコレートの温度が32℃以上になってしまった場合は、結晶の安定が崩れてしまったので、再びテンパリングをやり直してください。写真の様につやのあるチョコレートになればできあがり!

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