ガーナの手づくりスイーツ

手づくりレッスン Cooking Lesson

手づくりスイーツの基本材料

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ここでは、お菓子づくりには欠かせない、薄力粉やバターなどを詳しく解説します。
基本材料を理解することは、よりおいしく、失敗なくつくるためにとっても大切。
材料に関する理解を深めて、もっとお菓子づくりを身近なものにしましょう!

小麦粉

お菓子づくりのベースとなる材料の小麦粉は、グルテンというタンパク質の含まれる量の違いによって、薄力粉、強力粉、中力粉の3つに大きく分類されます。お菓子づくりには主に薄力粉を使います。

薄力粉(はくりきこ)

小麦粉の中で、最もグルテンの量が少ない粉。
そのため粘りと弾力が出にくいので、さっくりと軽い仕上がりになります。お菓子全般に使えます。クッキーやスポンジ、シュー生地をつくるのにおすすめ。

強力粉(きょうりきこ)

小麦粉の中で、最もグルテンの量が多い粉。
粘りと弾力が出やすいので、もっちりとしたコシのある仕上がりに。パン生地やパイの他、めん棒を使って生地をのばすときには、さらさらしていて生地につきにくいので打ち粉によいです。

中力粉(ちゅうりきこ)

薄力粉と強力粉の中間のグルテン量の粉。
お菓子づくりではあまり使わないですが、ドーナッツやクラッカー、焼きまんじゅうなどの皮には向いている小麦粉です。なければ代わりに、薄力粉と強力粉を半量ずつ混ぜてもOK。

ワンポイントアドバイス!

湿気に弱いので、しっかりと密封し、涼しい場所で保存しましょう。開封したらなるべく早めに使い、長期保存は冷凍庫で。
においを吸収しやすいので、口をしっかりと閉じ、においの強いもののそばには置かないようにしましょう。

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手づくり素材 砂糖

卵の泡立ちを安定させたり、スポンジのやわらかさを保ったり、お菓子にきれいな焼き色をつけたり、焦がしてカラメルにしたりします。ほかにもジャムなどを長く保存させるなど、役割は実にさまざまです。甘さを付ける以外にも重要な役割があるので、むやみに減らさないようにしましょう。
また、砂糖にはそれぞれ特性があるので、上手に使い分けましょう。

上白糖(じょうはくとう)

粒子が細かく、きめが細やかで溶けやすい砂糖です。
最も一般的なもので、お菓子づくり全般で使用され、購入もしやすいです。グラニュー糖と比べると、ややしっとりとしていて、甘みも少ないが、コクとうまみがあります。ガーナレシピでは基本的に上白糖を使っています。

グラニュー糖

上白糖よりも粒が粗く、さらさらしており、甘みが強いです。
アク、クセがないので、素材の風味をそこなわず、あっさりとした甘みが特徴の砂糖です。カラメルをつくるときや、メレンゲを特にしっかりと立てたいときに使います。

粉糖(ふんとう)

グラニュー糖を細かく砕いてパウダー状にした砂糖。最もつぶの小さい粉状の砂糖で、生地に使う場合は、クッキーやタルトの生地に使用します。
上白糖や、グラニュー糖よりもバターとなじみやすく、口どけのよい生地に仕上がります。複雑な形のクッキーをつくる時は扱いやすいです。しかし、味の深みに欠けるのがやや難点です。また、アイシングをつくるときや仕上げに振りかけると見た目が豪華に。さらさらした状態を保つためにコーンスターチを混ぜているものもあります。

ワンポイントアドバイス!

砂糖はとても湿気に弱いので、しっかりと密封して保存してください。
湿気てダマになったら、ふるって使いましょう。

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生クリーム

生クリームには動物性と植物性があります。

お菓子づくりでは濃厚でコクがあり、おいしく仕上がる、動物性生クリームがおすすめです。植物性のものはコクと風味に欠けますが、分離しにくく、扱いやすいです。また、動物性と比べて日持ちします。

動物性の生クリームには、乳脂肪分の割合によって36%、42%、46%などの種類があります。 乳脂肪分が高めの40%台のものは、泡立ちやすく、コクがありますが、泡立て過ぎると分離してぼそぼそになってしまうので注意してください。 分離した時は、乳脂肪分が低めの生クリームや牛乳を加えて混ぜるとなめらかになります。乳脂肪分が低めの30%台のものは、なめらかに泡立ち、さっぱりとした味です。

ガナッシュをつくるときは、脂肪分が高い方がおいしくできるのでオススメです。しかし、少量でつくる時などは分離することがあるので、初心者の方は乳脂肪分が低めの方が扱いやすいかもしれません。また、お好みで半分ずつ混ぜてもよいです。

ケーキのデコレーションに使う場合は、低めのもの方が分離せず扱いやすいですが、泡立ちが遅いので、良い状態になるまでに時間がかかります。また、表面に塗る時などはやわらか過ぎる時があります。
できれば高いものと低いものを、半分ずつ合わせて使うのがオススメです。
特に、絞る場合は高めのものを使った方がしっかり泡立ち、キレイに絞れます。

ムースなどでとろっとさせて使う場合や、焼き菓子の生地にそのまま混ぜ込む場合はどちらでもOKですが、高い方がおいしく仕上がるのでおすすめです。

なるべく新鮮なものを使いましょう。

ワンポイントアドバイス!

生クリームは泡立てる直前まで冷蔵庫へ入れておき、氷水で冷やしながら泡立てると、分離せず、きれいに泡立ちます。 夏場は特に泡立ちやすく、分離しやすいので注意が必要です。

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お菓子づくりではいろいろと変化し、多くの役割をもちます。
卵白はスポンジをつくる時、「ふんわりとふくらませ」、卵黄はバターケーキや、クッキーなどで「水分と油分を結びつける」働きをします。
なるべく新鮮なものを使いましょう。古いものだと泡立ちが悪く、生地があまり膨らまない原因となります。 冷蔵庫で冷えたものはバターなどと混ざりにくいので、使う少し前に常温に戻しておくとよいです。

卵にも、サイズがあります。

スーパーなどで卵を購入するときには卵のサイズにも注意しましょう。Lサイズの卵は重さが64g以上~70g未満で、Mサイズの卵は重さが58g以上~64g未満と規定で定められています。

レシピではMサイズの卵を基準に使用していますので、Lサイズの卵の場合は、はかりで計量して使用してください。

ワンポイントアドバイス!

卵黄、卵白のどちらかしか使わず、残ってしまったら、卵白は冷凍保存できます。
保存袋に入れて冷凍しましょう。このとき小分けにしておくと便利です。自然解凍か冷蔵庫で解凍して使いましょう。
卵白をたくさん使うレシピもありますので、日頃から余ったら冷凍しておくとよいです。
卵黄は痛みやすいので、その日に使い切りましょう。もしくはカスタードクリームにしておけば、冷凍保存可能です。

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バター

バターには食塩不使用の無塩バターと、塩が入った有塩(加塩)バターがありますが、お菓子づくりでは基本的には「無塩バター」を使います。有塩バターだと、塩味が強すぎて、しつこい味になってしまいます(レシピによっては有塩バターを使用するものもありますが、ごく限られたものです)。
このほかにコクと香りが高い「発酵バター」というものもあります。

バターのよいところ。

焼き菓子の生地をしっとりさせ、独特のコクと風味、香ばしい香りが出ます。また、焼き菓子をふんわりと保つ役割もあります。
バターを多く使うお菓子は、バターのよさが味の決め手になります。
冷凍すると、風味が損なわれないので長期保存もできます。解凍は冷蔵庫でするのがおすすめ。

植物性のショートニングや製菓用マーガリンでも代用はできますが、口どけのよさや風味のよさからバターの使用をおすすめします。

ワンポイントアドバイス!

有塩バターと無塩バターは購入する際に間違えないよう、しっかり確認しましょう。
またバターはいったん溶けてしまうと性質や風味が変わってしまうので、常温に戻すときなど、温度管理には十分注意しましょう。

手づくりスイーツの基本材料でつくれるおすすめレシピ

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