ホワイトバームクーヘン

ボウルに卵を入れてほぐし、砂糖を加え、泡立て器で砂糖が溶けるまでよく混ぜる。アーモンドパウダーを加え、白っぽく、少しとろっとするまでよく混ぜる。

レモンの皮を加えて混ぜ、薄力粉を加えて粉っぽさがなくなるまで泡立て器で切るように混ぜる。

別のボウルに卵白を入れ、氷水にあてながら泡立てる。砂糖を2～3回に分けて加え、ツノがピンと立つ位のしっかりとしたメレンゲにする。

2に3のメレンゲの1/3量を加え、ゴムべらでなじませるように混ぜる。残りのメレンゲを2回に分けて加え、その都度ゴムべらでさっくりと、泡が見えなくなるまで混ぜる。

溶かしバターを全体に回しかけ、つやが出るまで混ぜる。天板に半量を流し入れてカードで平らにし、200℃(予熱あり)のオーブンで8～10分焼く。

薄く焼き色がつき、さわって弾力があれば焼き上がり。天板からはずして網などにのせ、乾かないようにぬれぶきんをかぶせて冷ます。もう半量も同様にして焼く(天板はしっかりと冷ましてから使いましょう)。

ガナッシュをつくる。鍋に生クリームを入れて火にかけ、沸騰したら火を止めてガーナホワイトに加え、泡立て器でゆっくり混ぜて溶かす(完全に溶けなければ湯せんにかける)。

6の生地を縦6等分にし、焼き色のついた面に7をパレットナイフなどで均一に薄くぬる。

直径4～5cmの丸抜き型などを芯にし、ガナッシュをぬった面を外側にして巻き付ける。2枚目からは、ガナッシュの面を内側にし、つなぎ目を合わせながら巻き付けていく。全て巻き付けたらラップをかけて冷蔵庫で10～15分冷やし固める。

コーティングチョコをつくる。テンパリングをする。ガーナホワイトをステンレス製のボウルに入れ、50℃位のお湯で湯せんをし、ゴムべらでゆっくりと混ぜて完全に溶かし、チョコの温度を40～45℃にする。

冷水(10～15℃)につけて、静かに混ぜながら冷まし、25℃にする。再び一瞬湯せんをし、チョコの温度を28℃に上げる。

9が固まったら芯をはずす(表面がデコボコしていたらカットして平らにするとよいです)。11を2～3回に分けてかけ、パレットナイフなどでその都度手早くぬりひろげ、表面を薄くコーティングする。

残ったチョコをコルネに入れ、線描きし、冷蔵庫で10～15分冷やし固める。