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ドットのムースケーキ
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ドットのムースケーキ

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難易度
★★★
調理時間
約140分
水玉模様がとってもキュートなムースケーキ。ちょこんとのったハートのガナッシュがラブリーです。スポンジ、ムース、ガナッシュと工程は多いけれど、ひとつひとつは難しくないので、基本ができれば大丈夫!
使用するチョコレート
ガーナミルク
ガーナホワイト
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材料/分量
直径7cmの丸型 5個分
  • ≪ドットスポンジ≫
  • (30×30cmの天板1台分)
  • <ドット>
  • ガーナミルク:2/3枚(約33g/刻んでおく)
  • 無塩バター:6g
  • 卵白:10g
  • 薄力粉:6g
  • -------
  • <スポンジ>
  • 卵白:Mサイズ3個分
  • 砂糖:50g
  • 卵黄:Mサイズ3個分
  • 薄力粉:60g
  • ガーナホワイト:1/2枚(約23g/刻んでおく)
  • ---------------
  • <ハートのガナッシュ>
  • (15×10cm位のバット1台分)
  • ガーナミルク:1+1/3枚(約67g/刻んでおく)
  • 生クリーム:35cc(動物性の脂肪分40%以上のもの)
  • ※30%台の場合は30ccに減らしましょう。
  • ---------------
  • <ミルクムース>
  • ガーナミルク:2+1/3枚(約117g/刻んでおく)
  • 牛乳:100cc
  • 粉ゼラチン :小さじ1+1/2(4g)
  • 水:大さじ1+1/2
  • 生クリーム:100cc
  • ---------------
  • <ホワイトゼリー>
  • ガーナホワイト:1+1/2枚(約68g/刻んでおく)
  • 牛乳:50cc
  • 生クリーム:70cc
  • 粉ゼラチン :小さじ1(3g)
  • 水:大さじ1
  • ---------------
  • アラザン(金):適量
必要な道具
  • 30×30cmの天板
  • 15×10cm位のバット
  • はかり
  • 計量カップ
  • 計量スプーン
  • 包丁
  • まな板
  • オーブンペーパー
  • ふるい
  • ボウル
  • ゴムべら
  • 厚紙(or直径7cmの丸型)
  • ホチキス
  • コルネ
  • 泡立て器
  • カード
  • オーブン
  • 網(ケーキクーラー)
  • ぬれぶきん
  • パン切り包丁
  • 直径5.5cm位の丸い抜き型
  • スプーン
  • 3×3cmと2.3×2.3cmのハートの抜き型
下準備
天板とバットにオーブンペーパーを敷いておく。薄力粉はそれぞれふるっておく。厚紙を4.5×24cmに切り(5枚)、ホチキスで直径7cmのリング状に止め、型の内側にオーブンペーパーを巻いておく。スポンジ用のガーナミルクとガーナホワイトは50℃位のお湯で湯せんをして溶かしておき、ガーナホワイトは保温しておく。粉ゼラチンはそれぞれ分量の水(大さじ1+1/2と大さじ1)で約10分ふやかしておく。
1
ドットスポンジをつくる。溶かしたガーナミルクにバターを加えて混ぜ、溶けたら、白、薄力粉の順に加えてゴムべらでよく混ぜる。
2
コルネに入れ、天板の上に水玉模様に絞り出す。天板ごと冷蔵庫で約10分冷やし固める。
3
別のボウル白を入れ、氷水をあてながら泡立てる。砂糖を2〜3回に分けて加え、ツノがピンと立つ位のしっかりとしたメレンゲにする。
4
黄を2回に分けて加え、その都度よく混ぜる。
5
薄力粉を加えてゴムべら切るようにさっくりと混ぜ、粉が見えなくなったら溶かしたガーナホワイトを回し入れ、つやが出るまで混ぜる
6
2の天板に流し入れてカードで平らにし、190℃(予熱あり)のオーブンで8〜9分焼く。薄く焼き色がつき、さわって弾力があれば焼き上がり。天板からはずしてなどにのせ、乾かないようにぬれぶきんをかぶせて冷ます。
7
ハートのガナッシュをつくる。小鍋に生クリームを入れて火にかけ、沸騰したら火を止め、ガーナミルクに加えて泡立て器でゆっくり混ぜて溶かす(完全に溶けなければ湯せんにかける)。
8
バットに流し入れ、平らにし、冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。
9
6を4.5×21cmの長方形に5枚カットし、厚紙の型の内側に巻く。残りを底の直径よりひとまわり小さい丸型(直径5.5cm位)で5枚抜き、底に敷く。
10
ミルクムースをつくる。鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰したら火を止め、ゼラチンを加えてよく溶かす。熱いうちに、ガーナミルクに少しずつ加え、泡立て器でゆっくり混ぜて溶かし、完全に溶けたら粗熱をとる。
11
別のボウル生クリームを入れ、氷水にあてながらとろっとするまで泡立てる(六分立て)。
12
10も氷水にあててとろみをつけ、11を加えてよく混ぜ合わせる。9の七分目まで流し入れ、冷蔵庫で30〜40分冷やし固める。
13
ホワイトゼリーをつくる。鍋に牛乳、生クリームを入れて火にかけ、沸騰したら火を止め、ゼラチンを加えてよく溶かす。熱いうちに、ガーナホワイトに少しずつ加え、泡立て器でゆっくり混ぜて溶かし、完全に溶けたら粗熱をとる。
14
氷水にあてて軽くとろみをつけ、固まった12の上に静かに流し入れる。再び冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。
15
8のガナッシュをハート型(3×3cmと2.3×2.3cm)で抜く。14が完全に固まったら型からはずし、ハートのガナッシュとアラザンを飾る。
ワンポイントアドバイス
6で生地を平らにする際、下のドットにふれないように注意しましょう。12で9に流す際は、軽くとろみがついている位がよいです。ゆるいと型から出てきてしまいます。14でも同様にとろみをつけて流し入れましょう。15でガナッシュを飾る際、ゼリーの表面を少しくぼませてさし込みましょう。
注意事項
湯せんでチョコを溶かす際、水が絶対に入らないよう注意してください。
冷蔵庫の温度設定により固まる時間が異なります。
冷蔵庫で保存しましょう。
おいしく食べられる目安 ※目安の期間のため、調理後はできるだけ早めにお召し上がりください。
冷蔵庫で2日