ボンボンショコラのつくり方

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ボンボンショコラ
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ボンボンショコラ

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難易度
★★★
調理時間
約100分
あこがれのチョコスイーツがガーナでできちゃいます!転写シートを使えば、チョコレートショップで売っているようなゴージャスチョコに早変わり♪テンパリングをマスターしたら、チャレンジしてみてね。
使用するチョコレート
ガーナミルク
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材料/分量
15×10cmのバット1台分=24〜28個分
  • <ガナッシュ>
  • ガーナミルク:2+1/6枚(約119g/刻んでおく)
  • 生クリーム:60cc(動物性の脂肪分40%以上のもの)
  • ※30%台の場合は50ccに減らしましょう。
  • 無塩バター:7g
  • ブランデー:小さじ1/2
  • ---------------
  • <コーティング用>
  • ガーナミルク:3+1/4(約179g/刻んでおく)(ガーナブラック の場合は3枚、ガーナホワイトの場合は4枚)
  • ---------------
  • 転写シート:適量
必要な道具
  • 15×10cmのバット
  • はかり
  • 計量カップ
  • 計量スプーン
  • 包丁
  • まな板
  • オーブンペーパー
  • ボウル
  • 泡立て器
  • ゴムべら
  • 温度計
  • パレットナイフ(なければナイフでも)
  • フォーク
  • (キッチンばさみ)
下準備
バットにオーブンペーパーを敷いておく。転写シートは3cm角位にカットしておく。
1
ガナッシュをつくる。鍋に生クリームを入れて火にかけ、沸騰したら火を止め、ガーナミルクに加えて泡立て器でゆっくり混ぜてよく溶かす(完全に溶けなければ湯せんにかける)。
2
バターを加えて混ぜてよく溶かし、ブランデーも加えて混ぜる。バットに流し入れて平らにし、冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。
3
コーティング用のガーナミルク(ガーナブラック、ガーナホワイト)をテンパリングする。チョコをステンレス製のボウルに入れ、50℃位のお湯で湯せんをし、ゴムべらでゆっくりと混ぜて完全に溶かし、チョコの温度を40〜45℃にする。
4
冷水(10〜15℃)につけて、静かに混ぜながら冷まし、26〜27℃にする(ガーナブラックの場合は27〜28℃、ガーナホワイトの場合は25℃)。
5
再び一瞬湯せんをし、チョコの温度を30℃に上げる(ガーナブラックの場合は31℃、ガーナホワイトの場合は28℃)。
6
2をバットから取り出し、片面に5のチョコをパレットナイフで薄くぬる。固まったら、チョコをぬった面を下にし、包丁で2cm角に切り分ける。
7
6を5に1つずつ入れ、フォークで全体にコーティングをする。チョコをぬった面を下にして引き上げ、余分についたチョコを落としてオーブンペーパーにのせる。
8
固まらないうちに、上面に転写シート(ざらざらした面をチョコにつける)をのせ、冷蔵庫で約20分冷やし固める。
9
完全に固まったら、転写シートをはがし、オーブンペーパーからはずす(この時、余分について固まったチョコはキッチンばさみなどでカットするとよいです)。
ワンポイントアドバイス
ガナッシュはやわらかいとコーティング中に溶けてきてしまうので、しっかりと固めてから作業しましょう。テンパリングしたチョコが固まってきてしまったら、人肌位のお湯で湯せんをして溶かしましょう。この時、5の温度以上にならないようにしましょう。転写シートは製菓材料店などで販売しています。
注意事項
湯せんでチョコを溶かす際、水が絶対に入らないよう注意してください。
冷蔵庫の温度設定により固まる時間が異なります。
冷蔵庫で保存しましょう。
おいしく食べられる目安 ※目安の期間のため、調理後はできるだけ早めにお召し上がりください。
冷蔵庫で3〜4日