本格トリュフ
手づくりチョコにチャレンジするなら、誰もがあこがれる本格的なトリュフ。ガナッシュやテンパリングをマスターして、キラキラ輝くトリュフを目指そう！
各20個分
- ≪ミルクトリュフ≫
- ＜ガナッシュ＞
- ガーナミルク：3枚(174g/刻んでおく)
- 生クリーム：90cc(動物性の脂肪分40％以上のもの)
- ※30％台の場合は75ccに減らしましょう。
- ラム酒：小さじ2
- ---------------
- コーティング用ガーナミルク：5枚(290g/刻んでおく)
- ---------------
- ≪ブラックトリュフ≫
- ＜ガナッシュ＞
- ガーナブラック：3枚(174g/刻んでおく)
- 生クリーム：90cc(動物性の脂肪分40％以上のもの)
- ※30％台の場合は75ccに減らしましょう。
- オレンジリキュール：小さじ2
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- コーティング用ガーナブラック：5枚(290g/刻んでおく)
- 計量カップ
- 計量スプーン
- 包丁
- まな板
- 鍋
- 泡立て器
- ボウル
- 氷
- ラップ
- スプーン
- ゴムべら
- 温度計
- オーブンペーパー
- フォーク
- 網(ケーキクーラー)
ラップの上に小さじ2杯位ずつ(約10g)のせ、ラップで包み冷蔵庫で30分〜1時間冷やし固める(途中少し固まったらラップごと手で丸めて形を整えるとよいです)。
冷水(10〜15℃)につけて、静かに混ぜながら冷まし、26〜27℃にする(ガーナブラックの場合は27〜28℃)。再び一瞬湯せんをし、チョコの温度を30℃(ガーナブラックの場合は31℃)に上げる。
4のラップをはずし、丸め直す。6を少量手のひらに取り下ぬりする。
固まったら網の下から指で押してはずしましょう。コーティング用のチョコは作業しやすいように量は多めです。再び固めれば、通常のチョコと同様に使用できます。
湯せんでチョコを溶かす際、水が絶対に入らないよう注意してください。
冷蔵庫の温度設定により固まる時間が異なります。
冷蔵庫で保存しましょう。
冷蔵庫の温度設定により固まる時間が異なります。
冷蔵庫で保存しましょう。
冷蔵庫で3〜4日
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