本格トリュフ
手づくりチョコにチャレンジするなら、誰もがあこがれる本格的なトリュフ。ガナッシュやテンパリングをマスターして、キラキラ輝くトリュフを目指そう！
各20個分
- ＜ミルクトリュフ＞
- ○ガナッシュ
- ガーナミルク：3枚(180g/刻んでおく)
- 生クリーム：90cc
- ラム酒：小さじ2
- コーティング用ガーナミルク：5枚(300g/刻んでおく)
- ＜ブラックトリュフ＞
- ○ガナッシュ
- ガーナブラック：3枚(180g/刻んでおく)
- 生クリーム：90cc
- オレンジリキュール：小さじ2
- コーティング用ガーナブラック：5枚(300g/刻んでおく)
- 計量カップ
- 計量スプーン
- 包丁
- まな板
- 鍋
- 泡立て器
- ボウル
- ラップ
- スプーン
- ゴムべら
- 温度計
- オーブンペーパー
- フォーク
- 網（ケーキクーラー）
ガナッシュをつくる。鍋に生クリームを入れて火にかけ、沸騰したら火を止めてガーナミルク（ガーナブラック）に加え、泡立て器でゆっくり混ぜて溶かす（完全に溶けなければ湯せんにかける）。
ラム酒（オレンジリキュール）を加えて、なめらかになるまでよく混ぜる。
ボウルの底を氷水にあて、泡立て器でとろっとするまで混ぜる。
ラップの上に小さじ2杯位ずつ（約10g）のせ、ラップで包み冷蔵庫で約30分冷やし固める（途中少し固まったらラップごと手で丸めて形を整えるとよいです）。
コーティング用のガーナミルク（ガーナブラック）をステンレス製のボウルに入れ、50℃位のお湯で湯せんをし、ゴムべらでゆっくりと混ぜて完全に溶かし、チョコの温度を40〜45℃にする。
冷水（10〜15℃）につけて、静かに混ぜながら冷まし、26〜27℃にする（ガーナブラックの場合は27〜28℃）。再び一瞬湯せんをし、チョコの温度を30℃（ガーナブラックの場合は31℃）に上げる。
4のラップをはずし、丸め直す。6を少量手のひらに取り下ぬりする。
表面が固まってきたらフォークにのせて6にくぐらせ、網の上にのせる。少し固まってきたら転がしてツノをつくる。そのまま涼しい場所において固める。
固まったら網の下から指で押してはずしましょう。コーティング用のチョコは作業しやすいように量は多めです。再び固めれば、通常のチョコと同様に使用できます。保存は温度変化の少ないところで。
湯せんでチョコを溶かす際、水が絶対に入らないよう注意してください。冷蔵庫の温度設定により固まる時間が異なります。
