本格トリュフのつくり方

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本格トリュフ
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本格トリュフ

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難易度
★★★
調理時間
約120分
手づくりチョコにチャレンジするなら、誰もがあこがれる本格的なトリュフ。ガナッシュやテンパリングをマスターして、キラキラ輝くトリュフを目指そう!
使用するチョコレート
ガーナミルク
ガーナブラック
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材料/分量
各20個分
  • ≪ミルクトリュフ≫
  • <ガナッシュ>
  • ガーナミルク:3+1/6枚(約174g/刻んでおく)
  • 生クリーム:90cc(動物性の脂肪分40%以上のもの)
  • ※30%台の場合は75ccに減らしましょう。
  • ラム酒:小さじ2
  • ---------------
  • コーティング用ガーナミルク:5+1/2枚(約303g/刻んでおく)
  • ---------------
  • ≪ブラックトリュフ≫
  • <ガナッシュ>
  • ガーナブラック:3+1/6枚(約174g/刻んでおく)
  • 生クリーム:90cc(動物性の脂肪分40%以上のもの)
  • ※30%台の場合は75ccに減らしましょう。
  • オレンジリキュール:小さじ2
  • ---------------
  • コーティング用ガーナブラック:5+1/2枚(約303g/刻んでおく)
必要な道具
  • 計量カップ
  • 計量スプーン
  • 包丁
  • まな板
  • 泡立て器
  • ボウル
  • ラップ
  • スプーン
  • ゴムべら
  • 温度計
  • オーブンペーパー
  • フォーク
  • 網(ケーキクーラー)
1
ガナッシュをつくる。鍋に生クリームを入れて火にかけ、沸騰したら火を止めてガーナミルク(ガーナブラック)に加え、泡立て器でゆっくり混ぜて溶かす(完全に溶けなければ湯せんにかける)。
2
ラム酒(オレンジリキュール)を加えて、なめらかになるまでよく混ぜる。
4
ラップの上に小さじ2杯位ずつ(約10g)のせ、ラップで包み冷蔵庫で30分〜1時間冷やし固める(途中少し固まったらラップごと手で丸めて形を整えるとよいです)。
5
テンパリングする。
コーティング用のガーナミルク(ガーナブラック)をステンレス製のボウルに入れ、50℃位のお湯で湯せんをし、ゴムべらでゆっくりと混ぜて完全に溶かし、チョコの温度を40〜45℃にする。
6
冷水(10〜15℃)につけて、静かに混ぜながら冷まし、26〜27℃にする(ガーナブラックの場合は27〜28℃)。再び一瞬湯せんをし、チョコの温度を30℃(ガーナブラックの場合は31℃)に上げる。
7
4のラップをはずし、丸め直す。6を少量手のひらに取り下ぬりする。
8
表面が固まってきたらフォークにのせて6にくぐらせ、の上にのせる。少し固まってきたら転がしてツノをつくる。そのまま冷蔵庫で10〜15分冷やし固める。
ワンポイントアドバイス
固まったら網の下から指で押してはずしましょう。コーティング用のチョコは作業しやすいように量は多めです。再び固めれば、通常のチョコと同様に使用できます。
注意事項
湯せんでチョコを溶かす際、水が絶対に入らないよう注意してください。
冷蔵庫の温度設定により固まる時間が異なります。
冷蔵庫で保存しましょう。
おいしく食べられる目安 ※目安の期間のため、調理後はできるだけ早めにお召し上がりください。
冷蔵庫で3〜4日
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