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ガーナの手づくりスイーツ

手づくりレッスン Cooking Lesson

手づくりチョコの基本テクニック

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チョコレートってどうやって溶かしたらよいの?
一度溶かしたチョコレートを固めようとしても元のような光沢が戻らないのはなんで?
といった疑問に対する答えや手づくりチョコレートに必要な基本作業のコツをご紹介いたします!

作業を始める前に

チョコレートはとてもデリケートなものです。作業をする道具に水分や油分などがついていると、きれいに溶けなかったり、固まらなかったりと失敗の原因になります。作業の前に使う道具はふきんで丁寧にふいておきましょう。

チョコレートの刻み方

手づくりチョコをつくる第一歩の工程です。ほとんどのレシピで、溶けやすいように刻んでから作業します。均一に刻むのがポイントです。

準備

チョコレート、まな板、包丁、ボウルを用意します。
安定のよい場所を選び、汚れないように、まな板にはオーブンペーパーや紙などを敷いておく。そうすることで、刻んだチョコレートをボウルへ移す作業が楽になり、刻んだチョコは溶けやすいが、手の熱で溶けることもなく、とても便利です。
また、まな板が滑らないように、ぬらしたふきんなどを下に敷くと安定感が増し、刻みやすくなります。

作業

包丁の柄をしっかりにぎり、片方の手を包丁の背に当てて、真上から、体重をかけて刻む。5mm角位の大きさが目安です。
まっすぐでも、斜めに刻んでもよいです。
ガーナミルクチョコレートは、製菓用のチョコと比べると、やわらかく刻みやすいことが特徴です。

完成!

オーブンペーパーや紙ごと持ち上げて、刻んだチョコレートをボウルへ移しましょう。

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湯せん

チョコレートはゆっくりと溶かすことが大事。直火にかけるのは絶対にNG。風味が落ち、焦げ付く場合もあります。
水分も大敵、湯せんのお湯が入らないよう、チョコのボウルと湯せんの鍋のサイズに気をつけましょう。

準備

刻んだチョコレート、チョコを入れるボウル、湯せん用の鍋、ゴムベらを用意します。湯せん用の鍋はボウルでもよいです。チョコを入れるボウルは湯せん用のものより大きいものを。すき間がなく、ぴったりとはまり、湯気が入らないものがベスト。

作業

鍋に水を入れ、50℃位にし、火をとめます。水の量は重ねたボウルの底がつく位です。チョコレートを入れたボウルを重ねてしばらくおき、周りが溶けてきたら、ゴムベらで上下を返し、ゆっくりと溶かしていく。

冬場などチョコ自体が冷えていると溶けにくいので、ボウルにふきんをかぶせ、1〜2分置いてから混ぜるときれいに溶けます。 急いでいるからといって、沸騰したお湯を使ったり、ぐるぐる混ぜたりしてもきれいには溶けません。
低めの温度で、時間をかけて溶かした方が、なめらかに溶けます。あせらず、じっくりと待つことが大切。

混ぜる時もゆっくりと!勢いよく混ぜると気泡が入ってしまい、口あたりが悪くなります。溶け残りのつぶがあったら、ゴムベらでたたくようにして溶かすとよいです。


完成

全体がなめらかに溶けたら完成です。

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テンパリング

一度溶かしたチョコレートを再び固める際に必要な作業のこと。型に流したり、コーティングしたり、飾りとして使ったりなど、マスターすると手づくりチョコの幅がグンと広がります。
テンパリングをしないと、固まらなかったり、つやがなく、口どけの悪いチョコになってしまいます。大変な作業に見えますが、温度さえしっかりと守れば難しいものではありません。テンパリングが成功し、つやよくきれいに仕上がると苦労も吹き飛びます。テンパリングをマスターしてつやつやなチョコを目指しましょう!

準備

刻んだチョコレート、チョコを入れるボウル、湯せん用の鍋、ゴムベら、温度計、冷水用のボウルを用意します。温度計は製菓用のもの、ボウルのサイズなどは「湯せん」を参照してください。

作業

テンパリングの温度は3段階に変化します。まず、チョコレートを溶かす温度(湯せんして溶かした温度)、 溶かしたチョコを下げる温度最後に上げる温度

それぞれを温度計で測り、丁寧に作業を進めましょう。ここではガーナミルクの場合の温度で説明します。

  • 鍋に水を入れ、50℃位にし、チョコレートを入れたボウルを重ねてゆっくりと溶かします。(=湯せん)
  • チョコレートが完全に溶けたら温度を測り、40〜45℃にします。これ以上あがってしまうようならすぐに湯せんからはずす(湯せんの温度が高すぎると、ここでの温度が上がり過ぎてしまうので注意)。
  • 別のボウルに水を入れ(10〜15℃)、チョコレートのボウルの底を当てて、ゆっくりと混ぜながら冷やします。26〜27℃ガーナブラックの場合は27〜28℃)になったらOK。

  • 再び一瞬湯せんに当てて、チョコレートの温度を30℃ガーナブラックの場合は31℃)にします。この温度を保ちながら作業しましょう。

    32℃以上になってしまったら、(3)の作業からもう一度やり直しましょう。ボウルの中のチョコの温度が均一になるように、底から返すように混ぜましょう。作業する室温は20℃位が理想的です。

完成

テンパリングに成功したチョコレートは10分位で固まり、つやがあります。成功したか、失敗したかを確かめるには、少量をスプーンなどの背につけ、固めてみるとよいです。そこで失敗しているようであれば、(3)に戻ってやり直しましょう。


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ガナッシュのつくり方

チョコレートに温めた生クリームを加えて混ぜ合わせたもの。バターや洋酒を加えて、生チョコにしたり、トリュフの中身にしたります。チョコに加える生クリームの量を多めにしてケーキにぬることもあります。
様々な使い道があり、レシピではよく登場します。コツをつかめば簡単です!

準備

刻んだチョコレート、チョコを入れるボウル、生クリーム、生クリームを温める鍋、泡立て器を用意します。 ガナッシュで使用する生クリームは、脂肪分が低い35〜38%のものはあっさりした味に、高めの45〜48%はコクのある味わいになります。お好みで選んでください。高い方がしっかりと固まり、味もおいしいですが、低めの方は分離しにくいという利点があります。

作業

  • 生クリームを鍋に入れて火にかける。沸騰したら火をとめて刻んだチョコレートにまわしかけます。
  • 泡立て器でゆっくりと混ぜて溶かす。この時、チョコが冷えていると溶けにくいので、1〜2分おいて少し溶け出してから混ぜるとよいです。また、生クリームが少ないレシピでは溶けにくいので、その場合は湯せんにかけて溶かしましょう。

    生クリームの温め不足や、混ぜすぎは分離の原因となるので要注意。バターや洋酒を加える場合はチョコレートが完全に溶けてからにしましょう。

完成

チョコと生クリームがしっかりと乳化し、つやがあり、なめらかになったら完成です。


注意点

  •   ガナッシュを固めてトリュフにしたり生チョコにしますが、元々のチョコのようにかたくは固まりません。冷蔵庫や季節によって固まる時間が異なってきますので、レシピより長くかかる場合があります。
    固まった目安は、軽く押して弾力あり、オーブンペーパーやラップからはがれれば大丈夫です。
    温かいと溶けやすいので、冷蔵庫で保存しましょう。

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ガナッシュの分離の直し方

せっかく材料を用意してつくったのに失敗…はがっがりですね。
一番失敗の多いガナッシュの分離の原因と、その解決方法についてご紹介します。

なんでガナッシュが分離してしまったの?

分離の原因は、温めた生クリームの温度や脂肪分の量、溶かす時のチョコの温度などいろいろと関係してきます。これが原因!と言い切れないところが難しいですが、よくある原因を知れば、解決の道が見えてくるかも!

原因1
加える生クリームの量が減ってしまった
レシピ通りに加えたつもりでも、計量カップに少し残っていたり、沸騰させ過ぎて分量が減ってしまったり、鍋底にちょっと残っている場合もあります。生クリームの量が少し減るだけで分離する場合があります。

対処法1

なるべく小さい鍋を使ったり、ゴムベらでしっかりと入れきりましょう。


原因2
混ぜるのが早すぎた
生クリームを加えて、チョコに熱が伝わっていないうちに急いで混ぜてしまうと、温度が冷めて部分的にダマになり、きれいに乳化しません。冬場はチョコの温度も冷たく、室温も低いので、特に注意が必要です。

対処法2

刻んだチョコのボウルの底を、あらかじめ湯せんに当てておき、チョコの周りが少し溶けてきたら、温めた生クリームを加えて泡立て器でゆっくり混ぜると、きれいに混ざります。
また、チョコの量が多い場合は生クリームを加えた後、ボウルにふきんなどでふたをし、少し保温するとさらによいです。


原因3
完全に溶けず、湯せんにかけたが温度が高すぎた。

対処法3

50℃位のお湯でゆっくりと溶かしてあげることが大切です。


原因4

知らない間に水分が入ってしまった。


対処法4

泡立て器、ボウルの水分はしっかりと拭いておき、湯せんにかける鍋はボウルよりも小さいものを使いましょう。


分離してしまったら、この4つを見直してみましょう!なんだこんなことだっだの?!とあまりに身近なことにびっくりするかも。

なんでガナッシュが分離してしまったの?

上の4つを気をつけたのに分離した!!という方必見。分離したガナッシュを直す方法です。
あきらめる前にぜひこちらを試してみてください。

  • 分離したガナッシュに生クリームを小さじ2〜3(ガーナ120g使用の場合)加えて、泡立て器で混ぜる。

    ★ガーナ60g使用の場合は小さじ2から試してみてください。
    ★生クリームは少し常温に戻した状態のものを使うと、より乳化しやすくなります。
  • ボウルの底を水と湯せんに交互に当てながら、泡立て器でなじませるように混ぜる。

    ★手順1のボウルが冷たくなっていたら先に湯せん、温かい場合は先に水につけるとよいです。
    つける時間は10秒位ずつ、当てながらゆっくり混ぜましょう。

    〜うまくいけば、ここでなめらかになり乳化!〜

  • 手順2でなめらかにならない場合は、さらに生クリームを小さじ2〜3加えて混ぜる。さらに水、湯せんを繰り返す。

    ★分離の具合やチョコの量によって、加える生クリームの量は変わってきます。乳化するまで繰り返してみてください。ただし、生クリームを加えるほど固まりにくくなるので、冷やす時間を長めにしてください。
    ★この方法は、ガーナミルク、ブラック、ホワイトのどのチョコレートでも修正可能ですが、生クリームの量は、チョコの種類によって変わってきます(特にホワイトは生クリームを多く必要とします)。
    ★加える生クリームの一部をお酒に替えても大丈夫です。

それでもどうしても分離が直らない場合は…

残念ですが、あきらめましょう。ですが、捨てないで!
牛乳を加えてホットチョコレートにしたり、ブラウニーにしてみたり、固めて刻み、クッキーに入れて焼いてみてください。

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絞り袋の使い方

ケーキのデコレーションにはもちろん、ガナッシュを絞ったり、シュー生地を絞って焼く時などに使います。絞り袋の使い方ひとつでお菓子の出来上がりが左右されます。正しい使い方を覚えれば作業も楽でキレイにでき、お菓子づくりが楽しくなること間違いなし!

絞り袋について

口金を絞り袋の先にセットし、口金の中に絞り袋を軽くねじ込みます。こうすると下から中身が出ることがありません。

絞り袋の口の部分を半分くらい折り返して広げ、中身を入れます。この時コップなどに立てると作業が楽です。


口の部分を軽くねじってもち、その手で中身を口金の方に押し、隙間がないようにします。

口金の先を引っ張ってのばし、さらに中身をゆっくりと押し出すようにして絞り出します。


両手で絞る時は口の部分を持っている手で中身を押し、もう片方は添えるようにします(この手にも力を入れてしまうと、中身が上から出てきてしまいます)。
片手の時も同様に後ろから中身を押し出すようにします。

ワンポイントアドバイス!

上手に絞るコツは、口金をぴったりとつけず、少し離して絞り出し、中身の出るスピードに合わせて置くようにして絞ることです。絞りはじめはぎゅっと力を入れ、終わりはすっと力を抜くとよいです。中身が少なくなってきたら、握る位置を下にして絞りましょう。

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コルネのの使い方

クッキーやトリュフ、ケーキなどの細かいデコレーションや接着をする時に活躍するコルネ。お菓子づくりではよく登場します。溶かしたチョコやアイシングなどとろっとしたものでも絞ることができます。オーブンペーパーがあればできるので、覚えておくととっても便利です。

絞り袋のつくり方

中身はたくさん入れると絞りにくいです。半分より少なめに入れましょう。コップなどに立てて入れると作業が楽です。

三角形の部分を折って口を閉じます。

さらに1cm幅位を2回折り、中身が出ないようにします。


両脇を内側に折り返します。

先をお好みの太さに切ります。

コルネの口部分を持ち、軽く押しながら絞り出します。


ワンポイントアドバイス!

コルネの先は、最初は少なめに切って絞ってみて、その後太さを調整するようにするとよいです。
絞る時のコツは、コルネの先端をデコレーションしたいものにぴったりとつけず、少し離して絞るときれいにできます。

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基本テクニックでつくれるおすすめレシピ

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