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エクレア

エクレア

難易度★★★

調理時間90

使用するチョコレート

香ばしいシュー皮の中からとろ~りなめらかチョコクリームがたっぷり!口どけのよさはガーナならでは。シュー生地の焼きはじめはオーブンを絶対にあけないで。

材料・分量長さ13cm約10本分

≪シュー生地≫

      • 無塩バター40g
      • 牛乳、水各50cc
      • 塩、砂糖各ひとつまみ
    • 2個位
    • 薄力粉60g
    • 照り用 卵適量

≪チョコカスタードクリーム≫(約5本分)

*10本分のクリームは☆の分量を倍にし、両方のチョコでつくりましょう。

    • ☆卵黄2個分
    • ☆薄力粉大さじ1
    • ☆生クリーム大さじ1
    • ☆砂糖大さじ2
    • ☆牛乳200cc
    • ガーナミルクorガーナブラック2枚(100g/刻んでおく)

≪チョコアイシング≫(つくりやすい分量)

    • 粉糖180g
    • ガーナミルクorガーナブラック1枚(50g/刻んでおく)
    • 20~30cc

必要な道具

    • はかり
    • 計量カップ
    • 計量スプーン
    • 包丁
    • まな板
    • ふるい
    • 菜ばし
    • 木べら
    • ボウル
    • ゴムべら
    • 絞り袋
    • 直径1cm、直径5mmの丸口金
    • オーブンペーパー
    • フォーク
    • オーブン
    • 網(ケーキクーラー)
    • 泡立て器
    • 万能こし器
    • スプーン

つくり方

POINT

シュー生地とクリームの薄力粉はそれぞれふるっておく。卵は溶いておく。

  • シュー生地をつくる。鍋にAを入れて木べらで混ぜながら中火にかけ、バターが溶けて沸騰したら火を止める。

  • 薄力粉を加えて手早く混ぜ合わせ、ひとまとまりになったら再び中火にかけ、生地を転がすように混ぜながら水分を飛ばす。表面がつるっとまとまり、鍋底に薄く膜が張ったら火を止めボウルにうつす。

  • 卵の1/4量を加えて木べらでよく混ぜる。卵がなじんだらゴムべらに替える。全体的になめらかになり、ゴムべらで生地を持ち上げ、切れずにきれいな逆三角形ができる状態になるまで卵を少しずつ加えていく。

  • 直径1cmの丸口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンペーパーを敷いた天板に13cmの長さに絞り出す。均一にふくらむようにフォークに照り用卵をつけ表面に縦に筋をつける。

  • 180℃(予熱あり)のオーブンで20分、160℃に下げて10分、さらにそのままオーブンの中に5分おく。しっかりとふくらんで焼き色がつき、表面がカリッとしたら焼き上がり。網にのせて冷ます。

  • チョコカスタードクリームをつくる。ボウルに卵黄を入れてほぐし砂糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜ、薄力粉を加えてねらないように混ぜる。牛乳を沸騰直前まで温め、2~3回に分けて加えその都度よく混ぜる。

  • こしながら鍋に戻して中火にかけ、ゴムべらで混ぜ、とろみがついてきたら泡立て器に替えてクリーム状になるまで勢いよく混ぜる。

  • 火を止めてガーナミルク(ガーナブラック)を加えて余熱で溶かし、 ボウルに移して氷水を当てて冷やす。完全に冷めたら冷蔵庫で冷やし、生クリームを加えて混ぜる。

  • チョコアイシングをつくる。ガーナミルク(ガーナブラック)を50℃位のお湯で湯せんをして溶かす。粉糖に水を少量ずつ加えて泡立て器で混ぜ、チョコを加えてよく混ぜる。残りの水を加減しながら加え、とろっとするまで、混ぜる。

    湯せんで溶かす際、水が絶対に入らないよう注意。

  • 5の底面に菜ばしなどで穴をあける。8のクリームを直径5mmの丸口金をつけた絞り袋に入れ、シュー生地に絞り入れる。表面にアイシングをぬり、そのまま固める。

    保存は冷蔵庫で。

POINT

3で卵を加える際、全部入らない場合もあります。生地の状態を見て判断しましょう。逆に足りない場合は足してください。また、生地は冷めてしまうとふくらみが悪くなるので、手早く作業しましょう。完全にふくらむ前にオーブンをあけるとしぼんでしまいます。焼きはじめは絶対にオーブンをあけないようにしましょう。また、温度を下げる時は、オーブンに入れたまま、温度を下げて焼きます。

おいしく食べられる目安

冷蔵庫で1(生地は密封容器に乾燥剤と共に入れ、冷凍庫で2週間保存可能、解凍は室温で) ※目安期間のため、調理後はお早めにお召し上がりください。

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