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Ghana

手づくりチョコの基本(チョコ以外)

お菓子づくりでよく出てくる基本作業のコツをご紹介。手を抜くと仕上がりに差が出てしまうステップをしっかりおさえて、手づくりスイーツをよりおいしくつくりましょう。

バター生地づくり

クッキー生地やパウンドケーキの生地など、バターをたっぷり使う生地をつくる際のステップです。

1
バターはしっとりと
やわらかくする。
バター生地の主役のバターは、作業前に室温に戻しやわらかくしておくことが大切です。冷たいままだと固く、他の材料が混ざりにくいため、空気をしっかり含むことができずに固い仕上がりになってしまいます。また、湯せんや電子レンジで溶かしてしまうのもNG。まだ固いかなと感じたら、ラップの上から手で押して手の熱でやわらかくしたり、木べらでしっかりほぐしてから砂糖を加えましょう。
2
砂糖を加えて
よく混ぜる
バターに砂糖を加えたら、ふんわりと白っぽくなるまでよく混ぜますそうすることで、空気をふくみ、クッキーはサクっと、パウンドケーキはふんわりとした仕上がりになります。
砂糖はバターの泡立ちを安定させる働きがあるので、ここでよく混ぜることがおいしいお菓子をつくる大切なポイント。後から加える卵と分離させないためにも、この作業はかかせません。

夏場など、混ぜているときにバターが少し溶けてきてしまったら、ボウルの底を氷水にあて、冷やしながら混ぜると元に戻ります。

 
3
常温に戻した
卵を使う
卵を加える際、卵が冷たいと生地と分離しやすくなってしまいます。バターの生地と同じ位の温度にしておくことが大切です。
また、パウンドケーキなど、たくさん卵を加える場合は、少しずつ加えるのもポイント。一度にたくさん加えてしまうとうまく混ざらず、分離してしまいます。
分離しかけた時は、レシピの分量の粉類を大さじ1杯位加えて混ぜると戻ります。

バター+砂糖に卵を加えて
混ぜた時の成功例と失敗例

成功例

成功例

バターと卵がきれいに混ざった生地。なめらかでつやがあります。

失敗例

失敗例

分離してしまった生地。ここまで分離してしまうと正常には戻せないので、気をつけましょう

4
生地を冷蔵庫で
休ませる
型抜きのクッキーをつくる際に必要なステップ。生地を冷やしてバターを固め、型抜きしやすくすると同時に、休ませることで粉のグルテンが落ち着き、サクっとした軽い食感になります。焼く前に生地がやわらかすぎると形が崩れたり、固くなってしまうことがあります。型で抜いた後、やわらかい場合は、冷蔵庫で少し冷やしてから焼きましょう。

メレンゲづくり

1 氷水にあてる

卵白は、氷水をあてて泡立てると、キメが細かくなり、つやのある安定したメレンゲになります。
冷やすと泡立ちにくくはなりますが、よい状態のメレンゲをつくることができ、分離もしにくくなります。
ただし、温めたゼラチンを加えてつくるマシュマロは、冷たいとゼラチンが固まってしまうため、氷水にあてないで泡立てます。

2 砂糖は分けて加える

砂糖には、卵白の泡立ちを安定させる働きがあります。ですが、一度にたくさん加えると砂糖が溶けず、泡立ちが悪くなるので、何回かに分けて加えます。加える砂糖の量、卵白の量にもよりますが、だいたい3回位に分けて加えます。


★1回目の砂糖を
加えるタイミング

1

卵白の固まりをほぐして泡立て、液状の卵白が泡になってきたら、分量の砂糖の1/3量を加えて泡立てていきます。 液状の卵白がまだ少し残った状態です。

★2回目の砂糖を
加えるタイミング

2

さらに泡立てていき、液状の卵白がすべて無くなり、全体に小さい泡が多くなります。カサが増え、ふんわりとしてきたら残りの砂糖の1/2量を加えます。

★3回目の砂糖を
加えるタイミング

3

さらに泡立てていくと、全体につやが出てきて、ボリュームが更に出てきます。泡立て器の跡がメレンゲの表面につきはじめたら、残りの砂糖を全て加えます。

メレンゲの
成功例と失敗例

成功例

成功例

メレンゲにつやがあり、泡だて器ですくい上げた時にツノがピンと立ちます。キメが細かくふんわりとした生地に仕上がります。

失敗例

失敗例

泡立てすぎてしまうと、離水してしまい、つやもなく、ボソボソになってしまいます。生地ときれいに混ざらず、ふくらみも悪くなってしまいます。

スポンジづくり

1 粉をふるう
小麦粉やココアパウダーなど粉類はふるうことで、粉の固まりを取り除き、他の材料と混ざりやすくなります。空気を含んでふっくらと軽い口あたりに仕上がり、膨らみもよくなります。
2 卵を常温に戻す
冷たい卵を急に湯せんにかけて泡立てると、卵のコシがきれ過ぎて、泡立ちが悪くなる場合があります。常温に戻してから泡立てた方が、しっかりと泡立ちます。レシピに「卵を常温に戻す」と書いていないこともありますが、卵を使う場合は、常温に戻した卵を使うのが一般的です。 またスポンジ生地では、卵の鮮度がふくらみに影響してきます。できるだけ新鮮な卵を使いましょう。
3
熱い溶かしバターを
加える
生地と粉を合わせた後に加える、溶かしバターは熱いものを加えましょう。冷めていると、生地と混ざりにくく、下に沈んでしまいます。一度溶かして冷めてしまったら、再び温めて加えましょう。また、バターは泡をつぶしてしまうので、加える際はゴムベらで受けながら、全体に行き渡らせます。バターを加えたら手早く混ぜ合わせましょう。

焼き上がった後に、濡れぶきんをかぶせるのはなぜ?

天板などで焼いた薄い生地は、焼き上がったら濡れぶきんをかぶせて冷まします。 薄い生地なので余熱で水分が飛びすぎるのを防ぎ、しっとりとさせるためです。特にロールケーキの場合は、巻きやすくするという理由もあります。

スポンジの焼き上がりの
成功例と失敗例

成功例

成功例

全体に均一に焼き色が付き、しっかりと膨らんでいます。断面はきれいな長方形になっています。キメが細かく、ふっくらとしています。

失敗例

失敗例

全体的にボリュームがなく、生地が沈んでしまっています。断面は目がつまっていて、固そうです。表面がカーブして生地が沈んでいるのがわかります。

生クリームの泡立て

1 氷水にあてる
生クリームを泡立てる時は、ボウルの底を氷水にあてながら泡立てます。冷やしながら泡立てると、なめらかできれいなクリームに仕上がります。
砂糖が入る場合ははじめから一緒に入れて泡立てていきます。 冷えていない生クリームはすぐに泡立ちますが、分離しやすく、キメが粗くボソボソとした仕上がりになってしまいます。作業を始める直前まで冷蔵庫で冷やしておき、氷水に当てながら泡立てましょう。
分離してしまったら、液体の生クリームや、牛乳を加えてゴムベらなどでなじませてみましょう。なめらかになる場合があります。

生クリームの泡立ての
成功例と失敗例

生クリーム:冷やし

生クリームに水が入らないように注意しましょう。水と氷の量はこのぐらいが目安です。

成功例

成功例

氷水にあてて冷やしながら泡立てた生クリーム。きめが細かく、なめらか。

失敗例

失敗例

冷やさず、氷水をあてないで泡立て、分離してしまった生クリーム。ボソボソです。

クランキービスケットの
土台づくり

ガーナのレシピに出てくる、クランキービスケットでつくる土台。できあがってカットしたときに、崩れないようにするためのポイントです。

1
クランキービスケットを
細かくする
クランキービスケットをフードプロセッサーにかけたり、めん棒でたたいて細かくします。この時のビスケットの大きさが出来上がりを左右します。

細かくした
成功例と失敗例

成功例

成功例

全体にこれくらい細かくなるまで。さらっとして粉のような細やかさを目指しましょう。

失敗例

失敗例

これではダメ。まだ大きい固まりがあります。これも残さずしっかり砕きます。

! ワンポイントアドバイス

めん棒でたたいて細かくする場合は、ある程度たたいた後、めん棒を両手で持って、転がすようにするとムラなく細かくすることができます。最後の固まりまで見逃さないようにしましょう。
また、クランキービスケットの間のチョコが冷えていて、固い場合は、電子レンジにほんの少しかけると溶けて砕きやすくなります。
2
溶かしバターと
合わせる
細かく砕いたクランキービスケットに溶かしたバターを加えて混ぜます。全体に混ざったらゴムベラでボウルの側面に押し当ててみて、軽く固まればOK。これくらいしっとりとしていることが大切です。

! ワンポイントアドバイス

もし、ここでサラサラとして固まらなかったら、ボウルの底を湯せんにかけてみて下さい。クランキービスケットのチョコ部分が溶けてしっとりとまとまってきます。それでもダメならば、溶かしバターを5gくらい追加しましょう。
クッキー
3 型に敷き詰める
生地ができたら型の底に敷き詰めます。

敷き詰めの
成功例と失敗例

成功例

成功例

隙間なくきっちりと平らにします。さわると固い状態。

失敗例

失敗例

隙間だらけでデコボコしています。さわるとボトっと崩れてしまいそう…

! ワンポイントアドバイス

ゴムベらやスプーンで平らにし、ある程度敷き詰めたら、仕上げに平らなコップの底やマッシャーなどで押すとキレイにできます。体重をかけてギュッと押しましょう。この時ラップをすれば生地がくっついてくることもありません。四角い型の四隅は指で押して平らにしましょう。
できたら一度冷蔵庫で冷やすとさらにしっかりとした土台になります。 ただ、この上にガナッシュを流す場合は、冷えていると作業がしにくい可能性がありますので、使う少し前に冷蔵庫から出しておきましょう。
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