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Ghana

本格トリュフ

本格トリュフ

難易度★★★

調理時間150

使用するチョコレート

王道のチョコレートトリュフ。ガナッシュやテンパリングをマスターすれば本格的なトリュフができます。味も見た目も本格派のチョコレートだから、おしゃれにラッピングして大切な人へのプレゼントにも。

材料・分量各約18個分

≪ミルクトリュフ≫


<ガナッシュ>


  • ガーナミルク3枚(150g/刻んでおく)
  • 生クリーム75cc(動物性の脂肪分40%以上のもの)※30%台の場合は65ccに減らしましょう。
  • ラム酒小さじ1
  • コーティング用ガーナミルク6枚(300g/刻んでおく)

≪ブラックトリュフ≫


<ガナッシュ>


  • ガーナブラック3枚(150g/刻んでおく)
  • 生クリーム85cc(動物性の脂肪分40%以上のもの)※30%台の場合は75ccに減らしましょう。
  • オレンジリキュール小さじ1
  • コーティング用ガーナブラック6枚(300g/刻んでおく)

必要な道具

  • 計量カップ
  • 計量スプーン
  • 包丁
  • まな板
  • 泡立て器
  • ボウル
  • ラップ
  • スプーン
  • ゴムべら
  • 温度計
  • オーブンペーパー
  • フォーク
  • 網(ケーキクーラー)

つくり方

  • ガナッシュをつくる。鍋に生クリームを入れて火にかけ、沸騰したら火を止めてガーナミルク(ガーナブラック)に加え、泡立て器でゆっくり混ぜて溶かす(完全に溶けなければ湯せんにかける)。

  • お好みでラム酒(オレンジリキュール)を加えて、なめらかになるまでよく混ぜる。

  • ボウルの底を氷水にあて、泡立て器でとろっとするまで混ぜる。

  • ラップの上に小さじ2杯位ずつ(約10g)のせ、ラップで包み冷蔵庫で1時間以上冷やし固める(途中少し固まったらラップごと手で丸めて形を整えるとよいです)。

  • テンパリングをする。 コーティング用のガーナミルク(ガーナブラック)をステンレス製のボウルに入れ、50℃位のお湯で湯せんをし、ゴムべらでゆっくりと混ぜて完全に溶かし、チョコの温度を40~45℃にする。

    湯せんで溶かす際、水が絶対に入らないよう注意。

  • 冷水(10~15℃)につけて、静かに混ぜながら冷まし、26~27℃にする(ガーナブラックの場合は27~28℃)。再び一瞬湯せんをし、チョコの温度を30℃(ガーナブラックの場合は31℃)に上げる。

  • 4のラップをはずし、丸め直す。6を少量手のひらに取り下ぬりする。

  • 表面が固まってきたらフォークにのせて6にくぐらせ、網の上にのせる。少し固まってきたら転がしてツノをつく、そのまま冷蔵庫で10~15分冷やし固める。

    冷蔵庫の温度設定により固まる時間が異なります。保存は冷蔵庫で。

  • コーティング後、残ったチョコで模様や顔をかき、アラザンで飾っても。 この時はコーティングをしたら網ではなくオーブンペーパーの上に乗せて。冷蔵庫で5~10分冷やして固めてからオーブンペーパーからはがす。(余分についたチョコはキッチンハサミなどでカットすると良い)

  • <ガーナホワイトのテンパリング温度> 40~45℃で溶かし、冷水で25℃に下げる。一瞬湯煎し、28℃にあげる。テンパリング完了。

POINT

固まったら網の下から指で押してはずしましょう。コーティング用のチョコは作業しやすいように量は多めです。再び固めれば、通常のチョコと同様に使用できます。ラム酒(オレンジリキュール)を入れない場合は、同量の生クリームを入れてください。未成年が食べる場合は、ラム酒(オレンジリキュール)は使わないでください。

おいしく食べられる目安

冷蔵庫で3~4

※目安期間のため、
調理後はお早めにお召し上がりください。

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