ヒトは食品を食べる際、噛む、すりつぶす、舐めるといった様々な動作を行い、その間食品は絶えず変化しています。したがって、評価したい食感が、どういう状態の食品をどのような食べ方をしている時に感じたのかを考え、測定条件を構築していくことが重要になります。例えば、チューインガムは他の食品と異なりずっと噛み続けられるという特徴を持ちますが、長く噛み続けると食感が刻々と変化していることが、テクスチャーアナライザーを用いることにより客観的に示すことができます（下図参照）。長くおいしく噛むことができるチューインガムを作るために、チューインガムの食感に影響を与える原料や作り方を考えながら日々研究しています。

また、食品の構造と食感とは密接な関係にあり、構造の僅かな違いをヒトは繊細に感じ取ることが出来ます。例えば、下図はチョコレートの構造を電子顕微鏡で観察したものです。チョコレートAとBの「なめらかさ」の強度について官能評価を行うと、チョコレートAの方が「なめらかである」、と判定されます。電子顕微鏡で観察すると、チョコレートAを構成する砂糖の大きさがBと比較して小さいことが分かります。その差はなんと0.1mm以下。そのわずかな大きさの違いが、口のなかでのチョコレートのなめらかさの感じ方に影響を与えるのです。現在、私たちはあらゆる測定手法を駆使し、物性測定と構造の観察の両面からお菓子やアイスの食感の理解に取り組んでいます。