アイス編

※ 掲載内容は取材当時のものです。

「おいしさ」を追求する技術 ロッテ独自技術で作られたアイスのおいしさの秘密 「おいしさ」を追求する技術 ロッテ独自技術で作られたアイスのおいしさの秘密

ロッテのアイスには
“雪見だいふく”、“爽”、“クーリッシュ”など
ロッテならではの独自商品があります。
ロッテは当時の主要アイスメーカーに一足遅れて
アイス業界に参入したこともあり、
今までにない「技術の新しい結合」を軸に独自技術で
アイスを開発してきました。

爽は食感と冷涼感を楽しめるアイスです。それを可能にしたのが“微細氷技術”! 爽は食感と冷涼感を楽しめるアイスです。それを可能にしたのが“微細氷技術”!

2015年入社
アイス研究課
M・Y
私が担当している爽は1999年4月に発売されて以来、それまでにはなかった「食感」や「冷涼感」のある“新しいアイス”として、20年を越えて市場に存在するロングラン商品となっています。その特徴の元になっているのが”微細氷技術”です。その唯一無二のおいしさの秘密は3つあります。

おいしさの秘密 01 微細氷の絶妙なバランス おいしさの秘密 01 微細氷の絶妙なバランス

通常のアイスクリームはフリージング工程中に発生する細かい氷結晶しか含まれていません。この氷結晶は食感として人が感じられない程とても小さなサイズです。一方、爽には人が食感として感じられる、均一な大きさの「微細氷」が含まれています。
仮に、この微細氷が大きかったり、サイズにバラつきがあると異物感として感じられます。何度も研究を重ね、人が食べたときに心地よい食感になるサイズに微細氷は調整されています。
さらに、作りたい商品のイメージや仕立てに合わせて微細氷の大きさをマイクロ単位で変更しています。
例えば、コクのある味わいを楽しんでいただきたいときは氷サイズを小さめに、よりすっきりと食べて頂きたいときには少し大きくしています。お客様が気づかないような小さな差ではありますが、それが隠れたおいしさに繋がっています。

おいしさの秘密 02 味の落差の追求 おいしさの秘密 02 味の落差の追求

爽を喫食した際、2つの異なるスピードの口溶けが存在していることをご存知でしょうか?口の中では、まずアイスが先に溶けていき、その後に微細氷が遅れて溶けていきます。
この品質特徴をより際立たせたのが今の爽の味となっています。口に入れた瞬間、コクのある味わいを感じたかと思えば、いつの間にか口の中がすっきりしている。まるでジェットコースターのような味の落差をつけることで、一口ごとにすっきりして次々と食べられる品質となっています。

おいしさの秘密 03 見た目のこだわり おいしさの秘密 03 見た目のこだわり

最後の秘密は“見た目のおいしさ“です。実は爽にはさまざまな模様や仕立てが展開されています。その理由は、お客様が蓋を開けた際に楽しい気持ちになっていただきたいからです。爽のシンボルである四角いパッケージを活かした仕立てとなっていることもこだわりの一つです。

おいしさの技術の追求 ひとさじにこめたおいしさへの想いが、つたわるように おいしさの技術の追求 ひとさじにこめたおいしさへの想いが、つたわるように

私自身も爽ブランドを担当してから、改めて爽という商品の魅力に気付かされました。
食べると瞬時に口の中に広がるコクのある味わいや、心地よい微細氷の食感と口溶けの良さ。
これらのおいしさは、何か一つでもバランスが崩れると全く別物になってしまいます。
そんな繊細なアイスだからこそ、より美味しくするための研究開発は非常にやりがいがあります。
爽のコンセプトである「コクがあるのに後味すっきり」をさらに極めるとともに、
時代に合わせて新しい技術や価値と融合し進化させることにも挑戦していきたいと考えています。

たくさんの想いを込めたこのひとさじのアイスがお客様の幸せに繋がれば大変嬉しいです。

まだまだある!ロッテの独自技術商品 まだまだある!ロッテの独自技術商品

画期的!おもちでつつんだ冬アイス 画期的!おもちでつつんだ冬アイス

「雪見だいふく」は、日本で冬にアイスを食べる習慣があまりなかった1980年代前半、「冬にも食べられるアイス」をそれまでに例がない「おもちでつつんだアイス」として開発しました。和菓子に使っていた「おもちでつつむ」技術を、アイス工場に持ち込むことは、常識的にはありえませんでした。

手が汚れる心配なし!飲むアイス 手が汚れる心配なし!飲むアイス

「クーリッシュ」は、溶けて垂れる心配がない
パウチ容器にいれた「飲むアイス」。
このコンセプトはアイス業界に革命を起こしました。
ビスケット編

※ 掲載内容は取材当時のものです。

「おいしさ」を追求する開発技術 『半生菓子』に込められたおいしさの秘密 お家で気軽に“しっとり食感”を 「おいしさ」を追求する開発技術 『半生菓子』に込められたおいしさの秘密 お家で気軽に“しっとり食感”を

ロッテを代表するビスケット商品といえば、チョコパイを始めとした『半生菓子』です。
この半生菓子の最大の特徴である“しっとりした食感”を長くお客様に味わっていただくために、
たくさんの技術とこだわりが詰め込まれています。
洋菓子店の箱のような白を基調としたデザイン 時代の変化に合わせ品質をリニューアル 洋菓子店の箱のような白を基調としたデザイン 時代の変化に合わせ品質をリニューアル

ロッテ半生菓子の原点

ロッテ半生菓子の原点であるチョコパイは
1983年に発売されました。
当時高級品だったケーキをいつでも味わえる商品にすることを
目標に開発。
ケーキの持ち帰り用の箱をイメージし、
パッケージは白を基調としたデザインになっています。
品質は時代に合わせリニューアルされていますが、まるでケーキを味わっているような“しっとり食感”と、”白を基調としたデザイン”は今も脈々と受け継がれています。

チョコパイのおいしさの秘訣それは3つのパーツを絶妙なバランスで組み立て生まれる“しっとり食感”です。 チョコパイのおいしさの秘訣それは3つのパーツを絶妙なバランスで組み立て生まれる“しっとり食感”です。

2017年入社
ビスケット研究
R・N
チョコパイは『ケーキ』、『クリーム』、『チョコレート』の食感や味わいの異なる3種類のパーツを組み合わせることで、まるでケーキのようなしっとりした食感を作り上げています。組み合わせ方で食感や味わいが変化するので、開発業務は非常にやりがいがあります。
そんなチョコパイの各パーツのおいしさの秘密をご紹介します。

おいしさの秘密 01 しっとりケーキ 水と油のバランス おいしさの秘密 01 しっとりケーキ 水と油のバランス

水分を多くすると生地はしっとりとした食感になりますが、高水分の生地は日持ちしません。そこでロッテは水分と油分のバランスに着目することでしっとりした食感を保ちつつ、日持ちする「しっとりケーキ」を開発しました。
通常水と油は混ざり合わないため、単に油分を増やすだけでは油が分離しべたべたした食感のケーキになります。水と油が均一に混ざり合うことを『乳化』と言いますが、水性原料(卵 など)油性原料(油脂 など)をしっかり『乳化』することが大切です。この乳化技術こそがチョコパイの『しっとりケーキ』の秘訣です!
チョコパイのケーキはお客様の嗜好に合わせて進化を続けています。
チョコパイのケーキの特徴であるふわっとした食感を作るためにロッテでは官能での評価の他、電子顕微鏡を用いた視覚的な確認も行っています。
電子顕微鏡でケーキの断面を見ると小さな気泡がたくさん入っている様子が確認できます。この気泡がたくさん入ることがチョコパイのふわっとした食感を生み出します。
様々な評価方法を用いて一番よい食感のケーキを追求しお客様に届けています。
電子顕微鏡によるケーキの断面の撮影画像

おいしさの秘密 02 口溶けのよいクリーム やわらかさのコントロール おいしさの秘密 02 口溶けのよいクリーム やわらかさのコントロール

クリームの食感がかたいと当然口溶けが良いクリームとは言えません。
だからといって、やわらかくしすぎると、口の中ですぐ溶けて消えてしまうためクリームの味が弱く感じられてしまいます。かたすぎてもやわらかすぎてもダメなんです。
つまり、クリームのやわらかさをコントロールすることが、
おいしく口溶けの良い品質にするポイントになります。
これまでの品質リニューアルでは、ケーキとクリームの一体感がより感じられるように改良を行ってきました。
クリームを噛んだ時のやわらかさ、くちどけを工夫し、一体感のある味わいを表現しました。
改良品の味わいについては社内外で調査を行い、高評価をいただいた製品を皆様にお届けしております。
クリームのやわらかさをコントロール

おいしさの秘密 03 オリジナルブレンドのチョコレート 口どけのコントロール おいしさの秘密 03 オリジナルブレンドのチョコレート 口どけのコントロール

ロッテの製品はそれぞれの品質に合わせ、社内で独自に配合調整したチョコレートを使用しています。
官能での評価だけでなく、示差走査熱量測定装置(DSC)によりチョコレートの溶解挙動を分析することでチョコレートの口溶けを評価します。
チョコパイに使用しているチョコレートは生地・クリームの口溶けに合わせ、口溶けが良くなるよう設計することで製品全体でしっとりした味わいを楽しめます。
チョコレート中の油脂配合を工夫し、一定の温度に達するとスッと溶けるよう設計することで、最初手で持った時は手に付きにくく、口に入れると体温で温められスッと溶ける、口溶け良いチョコレートを味わうことができます。
どのような味わいを設計するかに合わせ、製品ごとの特性に合わせたオリジナルのチョコレートを社内で製造できることがロッテの強みです。

時代に合わせ進化するチョコパイ チョコパイを通じて『まぁるい幸せ』を届けるために 時代に合わせ進化するチョコパイ チョコパイを通じて『まぁるい幸せ』を届けるために

「いつでも気軽に食べられるケーキ」のコンセプトで開発されたチョコパイは、開発初期の思いを忘れず持ち続けたまま時代に合わせ少しずつ進化してきました。
チョコパイの特性である、「しっとりした食感を長期保存できる技術」を活用すれば、賞味期限を延ばすことで災害時の非常食としての利用や食品ロス削減に向けた取り組みを行う等、単においしさを提供する以外の方法でも、様々な分野に挑戦できると思います。
開発初期から変わらない『子供から大人まで楽しめるまるでケーキのようなおいしさ』を提供しつつ、より進化したおいしいチョコパイをお届けするための方法をロッテの研究者の一員として今後も考え続けたいです。

まだまだある!ロッテの半生菓子 まだまだある!ロッテの半生菓子

ふわふわしっとり食感

チョコとホイップクリームをたっぷり味わえるチョコパイに対し、カスタードケーキはふわふわしっとりした生地を楽しむという、全く違ったコンセプトで1986年に開発されました。
卵をたっぷり使用し、空気をたくさん含ませて焼き上げることで、カスタードケーキの特徴ある食感を作り出しています。

おいしく『砂糖ゼロ・糖類ゼロ』 おいしく『砂糖ゼロ・糖類ゼロ』

砂糖・糖類ゼロの「ゼロ」ブランドから半生ケーキが出ました。ゼロシュガーフリーケーキは「ロッテ独自開発の特許原料」を使用することで、製品中の砂糖や乳糖等の糖類の量を抑え、『糖類ゼロ』『コク深い、お菓子本来のおいしさ』を両立しました。
ガム編
ガム編

※ 掲載内容は取材当時のものです。

こだわりのミント こだわりのミント

「おいしさ」を追求する技術 こだわりのミントの香りが織りなすロッテのミントガムのおいしさの秘密 「おいしさ」を追求する技術 こだわりのミントの香りが織りなすロッテのミントガムのおいしさの秘密

“お口の恋人”ロッテでは、長い歴史のあるグリーンガム、クールミントガムをはじめ、ブラックブラックガム、キシリトールガムなど、多数のミントガムを開発してきました。創業当時から、お客様に“おいしいミントガム”を味わっていただくために、ミントの香りについて研究を重ねています。

ロッテの様々なミントガムの製品特徴は、”おいしいミントの香りを作る技術”から生み出されています。 ロッテの様々なミントガムの製品特徴は、”おいしいミントの香りを作る技術”から生み出されています。

2019年入社
チューインガム研究
T・U
2019年入社 チューインガム研究 T・U
ミントはスーッとした爽やかな香りが特徴の植物ですが、ミントの香りは品種、生産地や気候、香り成分の精製方法など、様々な要素によって大きく変化します。それらの要素の組み合わせによって、ミントの香りのバリエーションは無限大になります。その無限の組み合わせにより、ミントの香りを楽しむためのガムや、爽やかな香りですっきりした気持ちになれるガムなど、多種多様な特徴をもつガムが生み出されるのです。

ミントの品種の使い分け ミントの品種の使い分け

私たちが日常で“ミント”と呼んでいる植物には、想像以上に沢山の品種があり、料理やカクテルなどに添えられるミントの葉や、歯磨き粉やチョコミントなどに使われるミントフレーバーには、それぞれに最適なミントの品種が選択されています。とりわけガムは“香りのお菓子”と称される香り豊かな食品です。香りが味作りに直結する食品であるため、ロッテではミントガムの味を作る上で、以下の3種類のミントをこだわって使い分けています。
3種類のミントをこだわって使い分け 3種類のミントをこだわって使い分け
その3種類とは、「ペパーミント」、「スペアミント」、「和種薄荷」です。ロッテではそれぞれのミントの香りの特徴を、製品の世界観と合うように組み合わせて使用しています。例えば、グリーンガムでは爽やかでクセが少なく清涼感のある「ペパーミント」を基本の香りにすることで、リフレッシュできるような味わいにしています。一方、スペアミントガムは製品名にもなっていますが、独特のコクや甘さがあり力強いミント感が味わえる「スペアミント」を基本の香りにすることで、ペパーミントとは異なる味わいが楽しめる設計になっています。また、「和種薄荷」は香りの成分中に清涼感を感じさせる“メントール”が多く含まれており、和種薄荷からメントールを精製したものをガムに配合することで、製品特徴に合わせて清涼感を強化するのに役立てています。
また、ミントの香りは同じ品種であっても、栽培する生産地の気候や土壌の違いによって大きく変化します。ミントガムの製品開発は、さながらコーヒーやワイン作りのような奥深さがあると感じています。
ミントの主な活用法 ミントの主な活用法

ミントの生産地の定期視察

ミントは、その年の気候状況によって生育状況が異なり、同じ産地であっても毎年香りが少しずつ異なってきます。ロッテでは定期的にミントを生産している現地に研究員が直接赴き、その年のミントの生育状況や品質を確認し、その年購入するミント精油を選定しています。発売している製品の味が年ごとに変わらぬよう、現地の生産者との信頼関係を構築し、定期的にディスカッションをすることで、ロッテの“おいしいミントガム”を安定的にお客様に届けられるように努めています。
ミントを生産している現地に研究員が直接赴く

ミントオイルの精製による良い香りの追求 ミントオイルの精製による良い香りの追求

ミントなどのハーブの多くには、葉の表面に腺鱗(せんりん)と呼ばれる袋状の構造が無数に存在しており、そこに香りの成分を蓄積しています。ミントの葉を指で擦ると香りが立つのは、腺鱗の袋が破れて香り成分が放出されるためです。この腺鱗に蓄積された香り成分を、丁寧に取り出してミント香料として使用しています。通常ミントの香り成分は、「蒸留」と呼ばれる工程で、葉から精油(オイル)の状態で取り出されます。ロッテでは得られた精油に対し、さらに精製のための蒸留(ここでは「精留」と呼びます)を行うことで、ミントの精油を“雑味の少ないフレッシュな香り”に精製してガムに使用しています。また、精留方法や分留方法を変えることによっても、ミントの香りの質が全く異なってくるので、製品にピッタリなミントの香りを製品ごとに追求しています。
ペパーミントの腺鱗と蒸留装置の例 ペパーミントの腺鱗と蒸留装置の例

伝統に学び新しきを創る いつの時代も、”おいしいミントガム”で
  お客様の毎日をちょっとでもサポートできるように 伝統に学び新しきを創る いつの時代も、”おいしいミントガム”で
  お客様の毎日をちょっとでもサポートできるように

伝統に学び新しきを創る

1948年に創業したロッテは、ガムを製造する菓子メーカーとして始まりました。その後、何十年という長い間に渡りガムを研究・開発し続けてきました。私の人生の何倍もの時間、ガムの研究に時間を費やしてきた沢山の研究者達の知見が、ロッテにはあります。私はそういった先人の方々の知見や伝統を、守るべきところはしっかり守りつつ、時代に合わせて新しい価値を生み出せるよう、進化させていきたいと考えております。振り返ると私自身、学生時代に、受験勉強や研究活動のお供にミントガム(特にグリーンガム)をよく食べていましたが、今度は私がロッテのミント研究の担当者として、その時代に求められるミントの品質を追求し、ミントがお好きな方だけでなく、受験生や就活生、スポーツ選手、宇宙飛行士の方など、日々頑張っていらっしゃる沢山の方々を、いつの時代も“おいしいミントガム”でちょっとでもサポートしていきたいです。

まだまだある!ロッテの独自技術商品 まだまだある!ロッテの独自技術商品

キシリトールガム<ライムミント>

大切な歯のために。特定保健用食品のガム 大切な歯のために。特定保健用食品のガム

1997年発売のキシリトールガム<ライムミント>は、むし歯の原因となる酸を作らない甘味料の「キシリトール」に着目し、砂糖に代わる原料として、約20年間の研究を経て製品化に至ったガムです。研究の成果に基づき、厚生労働省から特定保健用食品の認可を受けています。
スポーツ用ガム「GEAR」

一定の硬さ※で噛み続けられるガム 一定の硬さ※で噛み続けられるガム

2022年発売のスポーツ用ガム「GEAR」は、スポーツを頑張るすべての方たちに”噛むというトレーニング”を提供したいと考え、約8年研究を重ねて開発しました。長く噛んでも噛み応えのある食感が続く品質は、ガムの噛み心地を決める原料「ガムベース」の研究に基づいています。 ※当社ガム3品平均と比較して硬さの変化が少ないこと(ロッテ調べ)
キャンディ編

※ 掲載内容は取材当時のものです。

「おいしさ」を追求する技術 キャンディ編 「おいしさ」を追求する技術 キャンディ編

「おいしさ」を追求する技術 素材へのこだわりで創り出す、ロッテのキャンディのおいしさの秘密 「おいしさ」を追求する技術 素材へのこだわりで創り出す、ロッテのキャンディのおいしさの秘密

ロッテのキャンディには「のど飴」や「小梅」など、長年愛され続けてきた商品があります。キャンディ1粒に複雑な味わいを持たせるために、たくさんのこだわりと技術が詰め込まれています。

素材にこだわり、そのおいしさを引き出す製法・配合を追求する。これが長く愛される味を作る秘訣です。 素材にこだわり、そのおいしさを引き出す製法・配合を追求する。これが長く愛される味を作る秘訣です。

2007年入社
キャンディ研究
C・K
2007年入社 キャンディ研究 C・K
たった1粒で味わいの広がりや深みを楽しめるキャンディを作り上げるための3つの秘密をご紹介します。

おいしさの秘密 01 素材から研究 おいしさの秘密 01 素材から研究

ロッテのど飴の核となる素材が「カリン」。古くから日本でも親しまれてきた果実で、
お酒やはちみつに漬け込んで冬の季節などに食されてきました。
国内のカリン農家さんや生産地を訪問すると、日本においてカリンは人々の生活のあらゆるシーンで活用されていること、カリンがとても華やかでフルーティな香りであること、丹精込めて栽培されていることや栽培の難しさなど様々なことが実感できます。
日本国内で丁寧に栽培し成熟させたカリンを収穫し、風味豊かなうちに短時間で加工することで、カリンの香りや味わいが最大限に感じられるエキスに仕上げています。更に、カリンの魅力をのど飴に活かすべく、カリンの香りにも注目しています。各香気成分の特徴を細かく分析、それをハーブの香りと組み合わせていくことで、のど飴を舐めたときに「優しい甘さとフレッシュなハーブ感が口の中に広がり、最後に残るやわらかなすっきり感」が感じられるよう設計しています。
カリンについてはその味わいに留まらす、ポリフェノールなど成分の学術的な研究まで、様々なアプローチで研究しています。
日本国内で丁寧に栽培し成熟させたカリンを収穫

おいしさの秘密 02 バランスを追求したオリジナルブレンド おいしさの秘密 02 バランスを追求したオリジナルブレンド

のど飴の主な製品には「カリンのど飴」「フルーツのど飴」「はちみつのど飴」があります。
お客様の好みと気分に合わせて、お好きな味を選んでいただきたいという思いで、
3つの異なるタイプの味を展開しています。
カリンのど飴

ハーブの清涼感やグリーン感の豊かな広がり

フルーツのど飴

フルーツのジューシーさとハーブの爽やかさが織りなす柔らかなすっきり感

はちみつのど飴

はちみつのコクと丸みのあるハーブの優しい甘さ

それぞれの素材の味わいを引き立てのどに優しいすっきり感を与えてくれるのが、様々なハーブの特徴を活かした、オリジナルブレンドのハーブエキスです。
のど飴では、ユーカリやタイムなど「13種の厳選ハーブ」を使用しています。これらをベースに、ハーブエキスの抽出方法やそのブレンド比率を変えることで、3つの味のバリエーションに合わせたハーブ感を生み出しています。ハーブの持つ「爽やかな清涼感」や「フレッシュなグリーン感」「ハーブのスパイシーな甘さ」など様々な特徴を引き出し、ブレンドしています。「清涼感」や「グリーン感」がのど飴の味わいの大部分を占めていますが、少しだけスパイシーな甘さの要素も加える、これが厚みのある味わいを作り出しています。
このように独自に調製したハーブエキスは、フルーツやはちみつなどの素材にも深みや広がりを与えてくれる重要な素材の一つです。
爽やかな清涼感

主なハーブ:ユーカリやセージなど

ユーカリ
ユーカリ

スッキリとした、
清涼感のある香り

セージ
セージ

スッキリとした
香り
と、ほのかな
渋味

フレッシュなグリーン感

主なハーブ:ペパーミントやヤロウなど

ペパーミント
ペパーミント

爽やかな清涼感と
グリーン感がある
香り

ヤロウ
ヤロウ

ややスパイシーで
すがすがしい
香り

ハーブのスパイシーな甘さ

主なハーブ:スターアニスなど

スターアニス
スターアニス

東洋では代表的な
スパイスで、
独特
な甘い香りが特徴

詳しくは 
https://www.lotte.co.jp/products/brand/nodoame/

おいしさの秘密 03 コク深さへのこだわり おいしさの秘密 03 コク深さへのこだわり

キャンディの複雑な味わいを支える重要なパーツが「コク深さ」です。しっかりとしたコクを付与することは、味に厚みを持たせ、口に入れた時の味の広がりをより豊かにします。
砂糖ゼロ・糖類ゼロ※でありながらお菓子・アイスの王道のおいしさを目指して作り上げられたゼロシリーズ。ZEROミルクキャンディが砂糖ゼロでありながら「本格的なミルクの味わい」を実現しているのは、ミルクのコク深さの追求にあります。
「ミルクキャンディ」のおいしさの大部分は生クリームやバターに代表される乳原料に由来します。ZEROミルクキャンディでは様々な種類の乳原料を組み合わせることで、砂糖ゼロのベースでミルクキャンディとしてのおいしさを最大限に引き上げています。
そのために、まずはミルクのコクを複数の要素に分解。それぞれの要素を十分に引き出すことのできる素材を徹底的に探索し、厳選した素材をベストバランスで組み合わせました。開発初期では十分に出せていなかった「ホットミルク感」を補うことで、濃厚で本格的なミルクの味わいを作り出すことができたのです。
※食品表示基準に基づき、糖類0.5g未満(100g当り)を糖類0(ゼロ)としています。砂糖は食品表示基準における糖類に該当します。糖類は糖質の一部です。本品は糖質を含みます。
ZERO

地域限定販売

ZEROの品質表

1粒のキャンディにおいしさを閉じ込める 1粒のキャンディにおいしさを閉じ込める

1粒のキャンディにおいしさを閉じ込める
数十種類もの素材や原料の味わいを一つ一つ評価し、その味の調和を目指して数えきれないほどの試作検討を重ねてのど飴は誕生しました。
しかし、好まれるハーブの味わいや清涼感とのバランスは、時代やお客様の年代、流行、生活スタイルなどの様々な影響で変化していきます。それらを的確に捉えて品質に反映させていくことは、難しくはありますが、非常にやりがいのあることです。いつの時代も多くのお客様に愛される味わいであるよう、新しい技術を取り入れながらおいしさを追求してきました。
1粒でおいしさを長く楽しめることは、キャンディの大きな魅力だと思っています。その中で味の変化や広がりをたくさん楽しんでいただくため、様々な技術や想いを込めながら、さらなる進化を続けていきたいと思います。
1粒のキャンディで、お客様のちょっとした気分転換のお手伝いができれば、大変うれしく思います。

まだまだある!ロッテの独自技術商品 まだまだある!ロッテの独自技術商品

小梅ちゃんのようなかわいらしい梅の味わい 小梅ちゃんのようなかわいらしい梅の味わい

1974年発売の小梅。数種類の特徴ある梅原料を合わせて使用することで、キャラクターの小梅ちゃんのイメージに合うような、「甘酸っぱく華やかでありつつも、梅の素材感がぎゅっとつまったおいしさ」を作り出しています。
小梅 小梅
チョコ編

※ 掲載内容は取材当時のものです。

「おいしさ」を追求する開発技術 チョコ編 「おいしさ」を追求する開発技術 チョコ編

「おいしさ」を追求する開発技術 サクサクな食感がとまらない!クランキーのおいしさの秘密 「おいしさ」を追求する開発技術 サクサクな食感がとまらない!クランキーのおいしさの秘密

ロッテの食感系チョコレートといえば、クランキー。
モルトパフをチョコレートに配合するという斬新な発想で、クランキーは1974年の発売以来、お客様に愛され続けるブランドとなりました。クランキーのおいしさは、サクサクとした軽快な食感と、すっきりとした甘さによって生み出されています。

サクサク!やみつき食感のクランキーには、形状、モルトパフ、チョコレートのすべてにこだわりが詰まっています。 サクサク!やみつき食感のクランキーには、形状、モルトパフ、チョコレートのすべてにこだわりが詰まっています。

2020年入社
チョコレート研究
K・M
2020年入社 チョコレート研究 K・M
発売から半世紀にわたって愛され続けているロングセラーブランド、クランキー。お客様においしさと感動をお届けするため、時代に合わせて絶えず進化をしてきました。ここでは食感と味わいを最大限に引き出す、3つの技術を紹介します。

おいしさの秘密 01 食感を活かすベストな形状 おいしさの秘密 01 食感を活かすベストな形状

クランキーの製品開発をするにあたり、私たちが最もこだわっているのは食感です。クランキーブランドの製品の中心価値である食感は、配合する食品素材(パフやクラッシュナッツ、クッキークランチなど)の大きさに左右されます。より大きな素材は、より強い食感と食べごたえを生みますが、表面に素材が飛び出してしまうと包装を突き破る可能性があるため、薄い板形状のチョコレートに大きな素材を入れることは容易ではありません。一方で、チョコレートを厚くしすぎてしまうと、クランキーの軽快な食感を楽しめなくなってしまいます。大きな素材を配合でき、かつ軽快な食感を楽しめるよう検討を重ね、2022年9月に形状を刷新しました。面の大きさは変えずに、全体的により厚みが出るように改良することで、噛んだ時の噛み応えを体感しやすく、よりモルトパフの食感が楽しめるようにもなっています。
食感を最大限活かすために設計された特別な形状
今のクランキーの形状は、食感を最大限活かすために設計された、特別な形状なのです。

おいしさの秘密 02 サクサク食感を保つパフ おいしさの秘密 02 サクサク食感を保つパフ

クランキーの最大の特徴といえば、モルトパフが生み出す軽快な食感です。この食感を生み出すための工夫が、モルトパフの配合と製法にあります。パフは非常に繊細なものですが、糖組成の工夫や過度な負荷を与えない製法の確立により、きめ細かな内部構造と衝撃に強い外部構造を併せ持つパフを作り上げました。このようなパフはチョコレートと一緒に混ぜて強い力が加わっても、チョコレートがパフの中に染みこむことなくパフの構造が維持されるので、クランキー独自のサクサク感を生み出すことが可能になりました。
物理ストレス供与試験の結果
通常の配合・製法のモルトパフ

通常の配合・製法のモルトパフ

配合・製法を工夫したパフ

配合・製法を工夫したパフ
(クランキーにはこちらが使用されています)

おいしさの秘密 03 甘すぎない、サクサク食べられるチョコレート おいしさの秘密 03 甘すぎない、サクサク食べられるチョコレート

クランキーの主役は、食感を生み出すモルトパフだけではありません。チョコレートにもおいしさのこだわりが詰まっています。クランキーには、「スナック感覚で飽きずにサクサク食べられる」というコンセプトがあります。そこで大事なのが、先述のモルトパフと、濃厚かつ、すっきりとした後味のチョコレート。濃厚な味わいが楽しめながらも甘さのキレがよい品質を目指して、喫食後半部のミルク感を抑えつつカカオ感が引きたつようなチョコレートとなるよう特別に設計しています。
クランキーに限らず、ロッテでは製品ごとの特性に合わせたオリジナルのチョコレートを使用しています。チョコレートを自社製造できる強みを活かしています。
一般的なチョコとクランキーチョコ部の味わいの変化

“おいしさ”への多角的なアプローチ 「おいしい」の一言のために、隅々までこだわりぬく “おいしさ”への多角的なアプローチ 「おいしい」の一言のために、隅々までこだわりぬく

一言に「おいしさ」といっても、構成する要素はたくさんあります。味、香り、食感、物性、形状、見た目、それぞれのバランス。同じ味でも、物性が異なれば感じ方が違うなんてこともしばしば。製 品開発にあたっては、すべての要素に注目し、全体最適を図りながら“おいしさ”を追求します。
子供のころから慣れ親しんだクランキーですが、私もロッテに入って初めてその“おいしさ”の奥深さを知りました。それぞれの製品が持つ、違った“おいしさ”を因数分解して攻略法を考えるのも、製品開発という仕事の醍醐味だと思っています。普段みなさんが何気なく食べるチョコレートにも、開発者の想いが隅々まで詰まっています。よろしければ一度、色々と考えながら食べてみてください。どうしてこんなカタチなんだろう?チョコレートとビスケットの比率を変えたら感じ方が変わるのかな?どうしてこの色なんだろう?
自分の凝らした創意工夫が実り、お客様に「おいしい」と言っていただければ、それほどうれしいことはありません。

まだまだある!ロッテの独自技術商品 まだまだある!ロッテの独自技術商品

ザクザクやみつきクランキー

ザクザクやみつきクランキー やみつき“ザクザク”食感 ザクザクやみつきクランキー やみつき“ザクザク”食感

“ザクザク”食感を味わえるクランキーが2023年3月に新登場!モルトパフに加えて、ココアビスケットクランチとプレッツェル、ロレーヌ産岩塩を配合し、やみつきなザクザク食感に仕立てました。ウマくてザクザクな食感をお楽しみください!
クランキーポップジョイ

クランキーポップジョイ 手につかない!一口サイズのクランキー クランキーポップジョイ 手につかない!一口サイズのクランキー

手を汚さず、ながら食べをしたいあなたにはポップジョイがピッタリ。勉強や仕事のお供にどうぞ!作業も“サクサク”進むかも?

開発研究 おいしさを追求する 開発研究 おいしさを追求する