※ 掲載内容は取材当時のものです。
![](/corporate/laboratory/img/content1_ice_intro_pic1.jpg?rel20211001)
![](/corporate/laboratory/img/content1_ice_intro_pic1_sp.jpg?rel20211001)
“雪見だいふく”、“爽”、“クーリッシュ”など
ロッテならではの独自商品があります。
ロッテは当時の主要アイスメーカーに一足遅れて
アイス業界に参入したこともあり、
今までにない「技術の新しい結合」を軸に独自技術で
アイスを開発してきました。
![](/corporate/laboratory/img/content1_ice_interview_pic1.jpg?rel20211001)
仮に、この微細氷が大きかったり、サイズにバラつきがあると異物感として感じられます。何度も研究を重ね、人が食べたときに心地よい食感になるサイズに微細氷は調整されています。
例えば、コクのある味わいを楽しんでいただきたいときは氷サイズを小さめに、よりすっきりと食べて頂きたいときには少し大きくしています。お客様が気づかないような小さな差ではありますが、それが隠れたおいしさに繋がっています。
この品質特徴をより際立たせたのが今の爽の味となっています。口に入れた瞬間、コクのある味わいを感じたかと思えば、いつの間にか口の中がすっきりしている。まるでジェットコースターのような味の落差をつけることで、一口ごとにすっきりして次々と食べられる品質となっています。
![](/corporate/laboratory/img/content1_ice_look_pic1.jpg?rel20211001)
![](/corporate/laboratory/img/content1_ice_sumup_pic1.jpg?rel20211001)
私自身も爽ブランドを担当してから、改めて爽という商品の魅力に気付かされました。
食べると瞬時に口の中に広がるコクのある味わいや、心地よい微細氷の食感と口溶けの良さ。
これらのおいしさは、何か一つでもバランスが崩れると全く別物になってしまいます。
そんな繊細なアイスだからこそ、より美味しくするための研究開発は非常にやりがいがあります。
爽のコンセプトである「コクがあるのに後味すっきり」をさらに極めるとともに、
時代に合わせて新しい技術や価値と融合し進化させることにも挑戦していきたいと考えています。
たくさんの想いを込めたこのひとさじのアイスがお客様の幸せに繋がれば大変嬉しいです。
![](/corporate/laboratory/img/content1_ice_item_item1_pic.png?rel20211001)
![](/corporate/laboratory/img/content1_ice_item_item2_pic.png?rel20211001)
パウチ容器にいれた「飲むアイス」。
このコンセプトはアイス業界に革命を起こしました。
※ 掲載内容は取材当時のものです。
![](/corporate/laboratory/img/content1_biscuits_intro_pic1.jpg?rel20211001)
![](/corporate/laboratory/img/content1_biscuits_intro_pic1_sp.jpg?rel20211001)
この半生菓子の最大の特徴である“しっとりした食感”を長くお客様に味わっていただくために、
たくさんの技術とこだわりが詰め込まれています。
1983年に発売されました。
当時高級品だったケーキをいつでも味わえる商品にすることを
目標に開発。
ケーキの持ち帰り用の箱をイメージし、
パッケージは白を基調としたデザインになっています。
品質は時代に合わせリニューアルされていますが、まるでケーキを味わっているような“しっとり食感”と、”白を基調としたデザイン”は今も脈々と受け継がれています。
![](/corporate/laboratory/img/content1_biscuits_interview_pic1.jpg?rel20211001)
そんなチョコパイの各パーツのおいしさの秘密をご紹介します。
通常水と油は混ざり合わないため、単に油分を増やすだけでは油が分離しべたべたした食感のケーキになります。水と油が均一に混ざり合うことを『乳化』と言いますが、水性原料(卵 など)と油性原料(油脂 など)をしっかり『乳化』することが大切です。この乳化技術こそがチョコパイの『しっとりケーキ』の秘訣です!
![](/corporate/laboratory/img/content1_biscuits_balance_pic1.png?rel20211001)
チョコパイのケーキの特徴であるふわっとした食感を作るためにロッテでは官能での評価の他、電子顕微鏡を用いた視覚的な確認も行っています。
電子顕微鏡でケーキの断面を見ると小さな気泡がたくさん入っている様子が確認できます。この気泡がたくさん入ることがチョコパイのふわっとした食感を生み出します。
様々な評価方法を用いて一番よい食感のケーキを追求しお客様に届けています。
![電子顕微鏡によるケーキの断面の撮影画像](/corporate/laboratory/img/content1_biscuits_balance_pic2_2023.png?rel20211001)
だからといって、やわらかくしすぎると、口の中ですぐ溶けて消えてしまうためクリームの味が弱く感じられてしまいます。かたすぎてもやわらかすぎてもダメなんです。
つまり、クリームのやわらかさをコントロールすることが、
おいしく口溶けの良い品質にするポイントになります。
これまでの品質リニューアルでは、ケーキとクリームの一体感がより感じられるように改良を行ってきました。
クリームを噛んだ時のやわらかさ、くちどけを工夫し、一体感のある味わいを表現しました。
改良品の味わいについては社内外で調査を行い、高評価をいただいた製品を皆様にお届けしております。
官能での評価だけでなく、示差走査熱量測定装置(DSC)によりチョコレートの溶解挙動を分析することでチョコレートの口溶けを評価します。
チョコパイに使用しているチョコレートは生地・クリームの口溶けに合わせ、口溶けが良くなるよう設計することで製品全体でしっとりした味わいを楽しめます。
チョコレート中の油脂配合を工夫し、一定の温度に達するとスッと溶けるよう設計することで、最初手で持った時は手に付きにくく、口に入れると体温で温められスッと溶ける、口溶け良いチョコレートを味わうことができます。
どのような味わいを設計するかに合わせ、製品ごとの特性に合わせたオリジナルのチョコレートを社内で製造できることがロッテの強みです。
チョコパイの特性である、「しっとりした食感を長期保存できる技術」を活用すれば、賞味期限を延ばすことで災害時の非常食としての利用や食品ロス削減に向けた取り組みを行う等、単においしさを提供する以外の方法でも、様々な分野に挑戦できると思います。
開発初期から変わらない『子供から大人まで楽しめるまるでケーキのようなおいしさ』を提供しつつ、より進化したおいしいチョコパイをお届けするための方法をロッテの研究者の一員として今後も考え続けたいです。
![](/corporate/laboratory/img/content1_biscuits_sumup_pic1.jpg?rel20211001)
![](/corporate/laboratory/img/content1_biscuits_item_item1_pic.png?rel20211001)
卵をたっぷり使用し、空気をたくさん含ませて焼き上げることで、カスタードケーキの特徴ある食感を作り出しています。
![](/corporate/laboratory/img/content1_biscuits_item_item2_pic.png?rel20211001)
※ 掲載内容は取材当時のものです。
![こだわりのミント](/corporate/laboratory/img/content1_gum_intro_pic1.jpg?rel20211001)
![こだわりのミント](/corporate/laboratory/img/content1_gum_intro_pic1_sp.jpg?rel20211001)
![2019年入社 チューインガム研究 T・U](/corporate/laboratory/img/content1_gum_interview_pic1.jpg?rel20211001)
![3種類のミントをこだわって使い分け](/corporate/laboratory/img/content1_gum_properuse_pic1.png?rel20211001)
![3種類のミントをこだわって使い分け](/corporate/laboratory/img/content1_gum_properuse_pic1_sp.png?rel20211001)
また、ミントの香りは同じ品種であっても、栽培する生産地の気候や土壌の違いによって大きく変化します。ミントガムの製品開発は、さながらコーヒーやワイン作りのような奥深さがあると感じています。
![ミントを生産している現地に研究員が直接赴く](/corporate/laboratory/img/content1_gum_inspection_pic_1.jpg?rel20211001)
![ペパーミントの腺鱗と蒸留装置の例](/corporate/laboratory/img/content1_gum_pursue_pic_1.png?rel20211001)
![ペパーミントの腺鱗と蒸留装置の例](/corporate/laboratory/img/content1_gum_pursue_pic_1_sp.png?rel20211001)
![伝統に学び新しきを創る](/corporate/laboratory/img/content1_gum_sumup_pic1.jpg?rel20211001)
1948年に創業したロッテは、ガムを製造する菓子メーカーとして始まりました。その後、何十年という長い間に渡りガムを研究・開発し続けてきました。私の人生の何倍もの時間、ガムの研究に時間を費やしてきた沢山の研究者達の知見が、ロッテにはあります。私はそういった先人の方々の知見や伝統を、守るべきところはしっかり守りつつ、時代に合わせて新しい価値を生み出せるよう、進化させていきたいと考えております。振り返ると私自身、学生時代に、受験勉強や研究活動のお供にミントガム(特にグリーンガム)をよく食べていましたが、今度は私がロッテのミント研究の担当者として、その時代に求められるミントの品質を追求し、ミントがお好きな方だけでなく、受験生や就活生、スポーツ選手、宇宙飛行士の方など、日々頑張っていらっしゃる沢山の方々を、いつの時代も“おいしいミントガム”でちょっとでもサポートしていきたいです。
![キシリトールガム<ライムミント>](/corporate/laboratory/img/content1_gum_item_item1_pic.png?rel20211001)
![スポーツ用ガム「GEAR」](/corporate/laboratory/img/content1_gum_item_item2_pic.png?rel20211001)
※ 掲載内容は取材当時のものです。
![「おいしさ」を追求する技術 キャンディ編](/corporate/laboratory/img/content1_candy_intro_pic1.jpg?rel20211001)
![「おいしさ」を追求する技術 キャンディ編](/corporate/laboratory/img/content1_candy_intro_pic1_sp.jpg?rel20211001)
![2007年入社 キャンディ研究 C・K](/corporate/laboratory/img/content1_candy_interview_pic1.jpg?rel20211001)
お酒やはちみつに漬け込んで冬の季節などに食されてきました。
国内のカリン農家さんや生産地を訪問すると、日本においてカリンは人々の生活のあらゆるシーンで活用されていること、カリンがとても華やかでフルーティな香りであること、丹精込めて栽培されていることや栽培の難しさなど様々なことが実感できます。
カリンについてはその味わいに留まらす、ポリフェノールなど成分の学術的な研究まで、様々なアプローチで研究しています。
![日本国内で丁寧に栽培し成熟させたカリンを収穫](/corporate/laboratory/img/content1_candy_sozai_pic1.jpg?rel20211001)
お客様の好みと気分に合わせて、お好きな味を選んでいただきたいという思いで、
3つの異なるタイプの味を展開しています。
![カリンのど飴](/corporate/laboratory/img/content1_candy_balance_pic1.png)
ハーブの清涼感やグリーン感の豊かな広がり
![フルーツのど飴](/corporate/laboratory/img/content1_candy_balance_pic2.png)
フルーツのジューシーさとハーブの爽やかさが織りなす柔らかなすっきり感
![はちみつのど飴](/corporate/laboratory/img/content1_candy_balance_pic3.png)
はちみつのコクと丸みのあるハーブの優しい甘さ
のど飴では、ユーカリやタイムなど「13種の厳選ハーブ」を使用しています。これらをベースに、ハーブエキスの抽出方法やそのブレンド比率を変えることで、3つの味のバリエーションに合わせたハーブ感を生み出しています。ハーブの持つ「爽やかな清涼感」や「フレッシュなグリーン感」「ハーブのスパイシーな甘さ」など様々な特徴を引き出し、ブレンドしています。「清涼感」や「グリーン感」がのど飴の味わいの大部分を占めていますが、少しだけスパイシーな甘さの要素も加える、これが厚みのある味わいを作り出しています。
このように独自に調製したハーブエキスは、フルーツやはちみつなどの素材にも深みや広がりを与えてくれる重要な素材の一つです。
爽やかな清涼感
主なハーブ:ユーカリやセージなど
![ユーカリ](/corporate/laboratory/img/content1_candy_balance_pic4.png)
ユーカリ
スッキリとした、
清涼感のある香り
![セージ](/corporate/laboratory/img/content1_candy_balance_pic5.png)
セージ
スッキリとした
香り
と、ほのかな
渋味
フレッシュなグリーン感
主なハーブ:ペパーミントやヤロウなど
![ペパーミント](/corporate/laboratory/img/content1_candy_balance_pic6.png)
ペパーミント
爽やかな清涼感と
グリーン感がある
香り
![ヤロウ](/corporate/laboratory/img/content1_candy_balance_pic7.png)
ヤロウ
ややスパイシーで
すがすがしい
香り
ハーブのスパイシーな甘さ
主なハーブ:スターアニスなど
![スターアニス](/corporate/laboratory/img/content1_candy_balance_pic8.png)
スターアニス
東洋では代表的な
スパイスで、
独特
な甘い香りが特徴
砂糖ゼロ・糖類ゼロ※でありながらお菓子・アイスの王道のおいしさを目指して作り上げられたゼロシリーズ。ZEROミルクキャンディが砂糖ゼロでありながら「本格的なミルクの味わい」を実現しているのは、ミルクのコク深さの追求にあります。
「ミルクキャンディ」のおいしさの大部分は生クリームやバターに代表される乳原料に由来します。ZEROミルクキャンディでは様々な種類の乳原料を組み合わせることで、砂糖ゼロのベースでミルクキャンディとしてのおいしさを最大限に引き上げています。
※食品表示基準に基づき、糖類0.5g未満(100g当り)を糖類0(ゼロ)としています。砂糖は食品表示基準における糖類に該当します。糖類は糖質の一部です。本品は糖質を含みます。
![ZERO](/corporate/laboratory/img/content1_candy_koku_pic1.png?rel20211001)
地域限定販売
![1粒のキャンディにおいしさを閉じ込める](/corporate/laboratory/img/content1_candy_sumup_pic1.jpg)
しかし、好まれるハーブの味わいや清涼感とのバランスは、時代やお客様の年代、流行、生活スタイルなどの様々な影響で変化していきます。それらを的確に捉えて品質に反映させていくことは、難しくはありますが、非常にやりがいのあることです。いつの時代も多くのお客様に愛される味わいであるよう、新しい技術を取り入れながらおいしさを追求してきました。
1粒でおいしさを長く楽しめることは、キャンディの大きな魅力だと思っています。その中で味の変化や広がりをたくさん楽しんでいただくため、様々な技術や想いを込めながら、さらなる進化を続けていきたいと思います。
1粒のキャンディで、お客様のちょっとした気分転換のお手伝いができれば、大変うれしく思います。
![小梅](/corporate/laboratory/img/content1_candy_item_item1_pic.png?rel20211001)
![小梅](/corporate/laboratory/img/content1_candy_item_item1_pic_sp.png?rel20211001)
※ 掲載内容は取材当時のものです。
![「おいしさ」を追求する開発技術 チョコ編](/corporate/laboratory/img/content1_choco_intro_pic_pc.png?rel20211001)
![「おいしさ」を追求する開発技術 チョコ編](/corporate/laboratory/img/content1_choco_intro_pic_sp.png?rel20211001)
モルトパフをチョコレートに配合するという斬新な発想で、クランキーは1974年の発売以来、お客様に愛され続けるブランドとなりました。クランキーのおいしさは、サクサクとした軽快な食感と、すっきりとした甘さによって生み出されています。
![2020年入社 チョコレート研究 K・M](/corporate/laboratory/img/content1_choco_interview_pic1.jpg?rel20211001)
![食感を最大限活かすために設計された特別な形状](/corporate/laboratory/img/content1_choco_katachi_pic1.png?rel20211001)
物理ストレス供与試験の結果
![通常の配合・製法のモルトパフ](/corporate/laboratory/img/content1_choco_puf_pic1.png?rel20211001)
通常の配合・製法のモルトパフ
![配合・製法を工夫したパフ](/corporate/laboratory/img/content1_choco_puf_pic2.png?rel20211001)
配合・製法を工夫したパフ
(クランキーにはこちらが使用されています)
クランキーに限らず、ロッテでは製品ごとの特性に合わせたオリジナルのチョコレートを使用しています。チョコレートを自社製造できる強みを活かしています。
![](/corporate/laboratory/img/content1_choco_sumup_pic1.jpg)
子供のころから慣れ親しんだクランキーですが、私もロッテに入って初めてその“おいしさ”の奥深さを知りました。それぞれの製品が持つ、違った“おいしさ”を因数分解して攻略法を考えるのも、製品開発という仕事の醍醐味だと思っています。普段みなさんが何気なく食べるチョコレートにも、開発者の想いが隅々まで詰まっています。よろしければ一度、色々と考えながら食べてみてください。どうしてこんなカタチなんだろう?チョコレートとビスケットの比率を変えたら感じ方が変わるのかな?どうしてこの色なんだろう?
自分の凝らした創意工夫が実り、お客様に「おいしい」と言っていただければ、それほどうれしいことはありません。
![ザクザクやみつきクランキー](/corporate/laboratory/img/content1_choco_item_item1_pic.png?rel20211001)
![クランキーポップジョイ](/corporate/laboratory/img/content1_choco_item_item2_pic.png?rel20211001)