すし飯

STEP1

酢、砂糖、煮切りみりん、塩を十分に混ぜ合わせ、<合わせ酢 白>を作る。

STEP2

鍋に小梅、水、酢(1)をいれ弱火にかけ沸騰したら火を止め、小梅が溶けるまで待つ。できた小梅シロップ小さじ2と、酢(2)を混ぜて<合わせ酢 小梅>を作る。

STEP3

酢、砂糖、煮切りみりん、塩を十分に混ぜ合わせ、抹茶を加え、<合わせ酢 抹茶>を作る。

STEP4

STEP1とSTEP2にみじん切りにしたレンコン(※)を混ぜて1時間以上置く。
※レンコンはざるに入れて沸騰した湯で30秒ほど火を通す。

STEP5

ごはんは熱いうちに3等分し、合わせ酢をそれぞれに混ぜる。小梅のすし飯にはでんぶも混ぜておく。

盛り付け

STEP1

フライパンに油を入れ、キッチンペーパーでのばし、弱火で温める。室温にした卵と湯せん(50℃位)で溶かしたガーナホワイトを混ぜたものを焦がさないように焼く。

STEP2

牛乳パックの型(※)をひし形にしてラップの上におき、粗熱をとったすし飯を詰めて、上にもラップをかけて押し、ラップをしたまま冷ます。これを3色分作る。
※牛乳パックを1.8cmの高さに切って、型として使用する。

STEP3

STEP2のラップをとり、抹茶、白、小梅の順に重ね、上に刻んだSTEP1、バラ型にしたスモークサーモン、セルフィーユを飾る。